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Glutenunverträglichkeit: Diagnose, Symptome, Anzeichen und Küchentipps

Inhalt

•    Gluten
•    Anzeichen und Symptome
•    Diagnoseverfahren
•    Maßnahmen bei Glutenunverträglichkeit
•    Glutenfreie Ernährung / Ernährung nach Plan
•    Infos zu einzelnen Nährstoffen
•    Küchentipps

Der Begriff Glutenunverträglichkeit, auch als Glutenintoleranz, Glutensensivität, einheimische Sprue oder Zöliakie bekannt, ist inzwischen so aktuell wie Glukose- oder Laktoseintoleranz (Zucker-oder Milchzuckerunverträglichkeit). Viele Anzeichen aller genannten Erkrankungen hängen mit unserer Verdauung zusammen. Die Diagnose ist bei solchen, meist mit sehr diffusen Beschwerden und Symptomen einhergehenden Krankheiten oft schwierig. Bei einer zweifelsfrei festgestellten Zöliakie mit ausgeprägten, klaren Symptomen ist rasches Handeln angesagt. Experten sind sich einig, dass Krebserkrankungen, Mangelerscheinungen (z.B. zu wenig Vitamine und Spurenelemente) sowie neurologische Erkrankungen Folgen von Zöliakie sein können.

Im Zusammenhang mit Zöliakie stehen auch Diabetes und Schilddrüsen-Erkrankungen. Da bei dem Gesamtbegriff Glutenunverträglichkeit viele Details und Unterschiede zu beachten sind, ist eine intensive Diagnostik der wichtigste Schritt. Wer bei ersten Verdachtsmomenten zum Arzt geht, braucht sich grundsätzlich keine Sorgen machen. Allerdings sind bei einer nötigen Therapie Konsequenz und Disziplin gleichermaßen gefordert.

Um Zusammenhänge besser zu verstehen und notwendige Maßnahmen eher einzusehen, sollten sich Betroffene intensiv mit dem Thema Glutenintoleranz beschäftigen. Nachfolgende Informationen und Überlegungen sollen helfen, einen Gesamtüberblick über diese Krankheiten und das Verständnis für nötige Therapieformen zu schaffen. Dazu ist es erforderlich, Begriffe wie Gluten, Glutenintoleranz, Glutensensitivität, Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie richtig einzuordnen und zu verstehen.
Danach ist es leichter, verdächtige Anzeichen, gelegentliche Beschwerden und klare Symptome zu beurteilen. Wenn der Patient präzise Angaben macht, kann ein Arzt rascher zu einer gesicherten Diagnose gelangen.

Gluten
Allgemein gesagt ist Gluten ein Eiweißgemisch. Es kommt in Körnern von diversen Getreidearten wie Dinkel, Gerste, Hafer, Roggen und vor allem Weizen vor. Beim Backen sorgt es für die Klebeeigenschaften, also für das Zusammenhalten des Backteiges, weshalb es manchmal auch Klebereiweiß heißt. Genauer betrachtet besteht Gluten chemisch aus kleineren Eiweißbausteinen, dem Gliadin und dem Glutenin. Das Gliadin, auch Prolamin genannt, ein sogenanntes Reserve- oder Speicherprotein, besteht aus den Varianten Alpha-, Beta-, Gamma- und Delta-Gliadin. Die ersten drei Varianten sollen für eine Glutenintoleranz verantwortlich sein.

Normalerweise spaltet das Enzym Transglutaminase das Eiweißgemisch Gluten in der Dünndarmschleimhaut. Im Darm von Zöliakie-Patienten bilden sich allerdings Antikörper (IgA) gegen Gliadin und gegen das Enzym. Da der Körper in diesem Fall das Gluten als schädlich einstuft, greift er es mit seinen Antikörpern an. Diese, auch gegen die Transglutaminase gerichtete Immunreaktion verursacht letztlich eine Entzündung der Darmschleimhaut. Dadurch erfolgt im Laufe der Zeit eine gravierende Schädigung der für die Nährstoffaufnahme wichtigen Darmzotten.

Als überschießende Reaktion des Immunsystems auf das an sich harmlose Getreideeiweiß löst das Abwehrsystem des Körpers eine unheilvolle Kettenreaktion aus. Die Aufnahme wichtiger Nährstoffe aus dem Darm ins Blut ist gestört (Malabsorption). Unangenehme Beschwerden und schlimmstenfalls schwere Begleit- oder Folgeerkrankungen sind ohne konsequente Therapie vorprogrammiert. Mit Blick auf die Abläufe im Dünndarm lässt sich die Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) als Autoimmunerkrankung und in gewissem Sinne auch als allergische Erkrankung charakterisieren. Allerdings sind sich sogar Experten bei diesem Punkt noch uneinig.

Anzeichen und Symptome

Wie schon zu Beginn angedeutet, gibt es sehr viele Symptome, hinter denen sich eventuell eine Unverträglichkeit gegen Gluten, besser gesagt gegen die Gliadine, verstecken könnte. Grundsätzlich ist festzustellen, dass Glutenintoleranz bzw. Glutenunverträglichkeit gleichbedeutende Überbegriffe sind.

Unterschiede gibt es dagegen zwischen Zöliakie und Glutensensitivität. Die Hauptsymptome bei der Autoimmunkrankheit Zöliakie sind meist relativ eindeutig und stärker ausgeprägt. Vor allem meist fettiger Durchfall, verbunden mit Bauchschmerzen, sowie ein auffallender Gewichtsverlust und Nährstoffmangelerscheinungen stehen da klar im Vordergrund. Bei Glutensensitivität können viele andere Symptome, die zusätzlich zu ebenso möglichen, meist leichteren Verdauungsstörungen auftreten, eine korrekte Diagnose erschweren.

Erschöpfungserscheinungen, Umnebelungs-Gefühl, Konzentrations- und Schlafstörungen, Kopfschmerzen, Müdigkeit, Störungen im Nervensystem, Stimmungsschwankungen, bleibendes Übergewicht oder Fibromyalgie (Bindegewebs- und Muskelschmerzen) gehören dazu. Diese Symptome können Folge von Mangelerscheinungen (Mineralstoffe, Vitamine) wegen einer schon bestehenden Malabsorption sein.

Ein ebenso wichtiger Aspekt zur Glutenintoleranz ist, dass Kinder (schon bei einem Säugli

ng kann eine Zöliakie diagnostiziert werden) und Erwachsene (meist zwischen 20. und 60. Lebensjahr) gleichermaßen darunter leiden können. Außerdem besteht bei 30 % bis 40 % der Bevölkerung eine genetische Vorbelastung. Diese ist übrigens eine Voraussetzung für die Erkrankung. In Deutschland, so schätzen Experten, gibt es etwa 300 000 Menschen mit Zöliakie.

Hier einige typische Symptome, die auf eine Glutenintoleranz hinweisen können, speziell bei Kindern:

•    Appetitlosigkeit
•    Blähungen
•    Blutarmut (Blässe)
•    Durchfälle
•    Erbrechen
•    Gliederschmerzen (gehäuft auftretend)
•    Konzentrationsstörungen
•    Muskelschwäche

Meist bei Kleinkindern kommt eine spezielle Weizenallergie vor, bei der sich T-Lymphozyten oder spezielle Antikörper gegen bestimmte Weizen-Allergene richten.

Bei Erwachsenen mit Glutenunverträglichkeit können folgende Anzeichen gehäuft vorkommen:

•    Blähungen und öfter übelriechender Durchfall
•    Blutarmut
•    Depressionen
•    Ekzeme
•    Gliederschmerzen
•    Juckreiz
•    Kopfschmerzen
•    Müdigkeit
•    Untergewicht
•    Verhaltensstörungen

Diagnoseverfahren

Zwar kann mit Hilfe der Symptome eine erste Vorauswahl bei der Diagnose getätigt werden, Gewissheit bringen aber erst spezielle Diagnostik Verfahren. So lässt sich Zöliakie (Sprue) mittels bestimmter Blutmarker und einer Dünndarm Biopsie gut feststellen.

Die European Society of Pädriatic Gastroenterology, Hepatology and Nutrition sowie die Deutsche Zöliakie Gesellschaft empfehlen das Bestimmen der Zöliakie- Antikörper und einen positiven Gennachweis. Die Bestimmung von Transglutaminase IgA-Antikörpern als zuverlässiger Indikator ist auch für eine Verlaufskontrolle sehr gut einsetzbar. Inzwischen haben sich auch neuere Zöliakie-Test-Methoden (Marker) etabliert. Sie bestimmen Endomysium-Antikörper (Endomysium= Gewebe der glatten Darm-Muskulatur) und IgG-Antikörper gegen deamidierte Gliadinpeptide (veränderte kleine Eiweißstücke).

Wichtig ist, dass diese Tests, wie auch Gewebeproben, nur bei glutenhaltiger Kost funktionieren und korrekte Ergebnisse bringen. Das Bestimmen spezifischer IgE-Antikörper kann bei Verdacht auf Weizenallergie nur eine Sensibilisierung nachweisen. Erst eine kontrollierte weizenfreie Diät mit anschließender gezielter weizenhaltiger Nahrungsaufnahme kann hier Gewissheit bringen.

Um eine allgemeine

Glutensensitivität zu diagnostizieren, hilft praktisch nur ein Ausschlussverfahren mit folgendem Ablauf: Erst wenn Weizenallergie und Zöliakie sicher auszuschließen sind, gibt es eine Zeit lang eine glutenfreie Diät. Zeigt sich daraufhin eine Besserung des Allgemeinzustands und Minderung der Beschwerden, folgt eine kontrollierte, glutenreiche Ernährungsphase. Zeigt sich da eine klare Zunahme von typischen Beschwerden, ist eine Glutensensitivität als ziemlich sicher anzunehmen.

Wegen der vielen, auch zu anderen Erkrankungen passenden Anzeichen, die bei einer Glutenunverträglichkeit auftreten können, gibt es immer mal wieder Fehldiagnosen. Experten vermuten, dass deshalb die Zahl derer, die an einer Glutenintoleranz leiden, bedeutend höher ist, als die offizielle Einschätzung. Ärzten und Patienten fehlt offensichtlich noch die erforderliche Sensibilität im Umgang mit der Möglichkeit einer Glutensensitivität. Schließlich sind bis zu 40 % der Bevölkerung gentechnisch vorbelastet. Es sollte also künftig die Bereitschaft zu einer frühen und umfassenden Diagnostik da sein, um Menschen lange Leidenszeiten zu ersparen.

Maßnahmen bei Glutenunverträglichkeit

Wer als einer von etwa 0,5 % aller Deutschen mit der Diagnose Glutenintoleranz leben muss, kann leider noch nicht auf eine medikamentöse Behandlung setzen. Zwar gibt es Forscher, die sich mit dem Problem beschäftigen, aber Ergebnisse, die große Hoffnung machen, gibt es noch nicht. Experimente mit einem Botenstoff, dem Interleukin-15, führten in den USA zu einem interessanten Ergebnis. Bei Blockade des vorher in den Verdauungstrakt von Mäusen eingebrachten Botenstoffes konnte der Ausbruch einer Zöliakie verhindert werden.

Andere Bestrebungen gehen in Richtung einer Unterbrechung der Zöliakie-Aktivität an diversen Stellen. Auch außerhalb der Medizin, beispielsweise in der biologischen Forschung, versuchen Wissenschaftler das Mehl von Gluten zu befreien. Es sind noch etliche Forschungsansätze im Gang, ein Medikament gegen die Glutenunverträglichkeit ist aber derzeit noch nicht in Sicht!

Deshalb ist die einzig sinnvolle und wirksame Behandlung der Glutenunverträglichkeit das Einhalten einer strengen Diät. Da schon kleinste Mengen von Gluten die Unverträglichkeitsreaktion auslösen können, ist bei gesicherter Diagnose ein zuverlässiges Programm für eine strenge Diät das Mittel der Wahl. Diese Diät gilt lebenslang, nur dann bessern sich die Symptome. Kleinste Sünden (Einnahme kleinster Mengen Gluten) können die Entzündung der Dünndarmschleimhaut rasch wieder provozieren.

Glutenfreie Ernährung / Ernährung nach Plan
Wichtig bei der Diättherapie ist, dass Betroffene die Notwendigkeit erkennen, einen Ernährungsplan aufzustellen und dann auch strikt einzuhalten. Weiterhin ist unbedingt erforderlich, dass Patienten mit dieser Erkrankung lernen müssen, die Produkte zu kennen bzw. jene Produkte zu erkennen, die Gluten enthalten. Deshalb ist sehr empfehlenswert, sich vor allem zu Beginn der ja dann voraussichtlich lebenslangen Ernährungstherapie von spezialisierten Ernährungsfachleuten beraten zu lassen. Zuerst aber gilt es, alle Getreidesorten zu identifizieren, die Gluten enthalten und somit eine allergisch-immunologische Abwehrreaktion in unserem Körper auslösen. Dazu zählen:

•    Dinkel
•    Einkorn
•    Emmer
•    Gerste
•    Grünkern
•    Hafer
•    Roggen
•    Triticale
•    Weizen

Alle Lebensmittel und Produkte, die solche Getreide enthalten, z. B. Brot, Müsli, Nudeln oder Semmeln sind unbedingt vom Speiseplan zu streichen. Dazu kommen etliche Lebensmittel, die Gluten in versteckter Form enthalten, weil glutenhaltige Bestandteile in ihnen vorkommen.

Dazu gehören beispielsweise:

•    Bier (enthält z. B. Gerste, Weizen)
•    Dessertspeisen (Gries)
•    Fertiggerichte (Gluten in Zusatzstoffen enthalten)
•    Frikadellen (Paniermehl

)
•    panierte Fisch- und Fleischgerichte (Paniermehl)
•    Suppen und Soßen (glutenhaltige Binder usw.)

Genauso wichtig ist es, die Frage zu beantworten: Was ist garantiert glutenfrei und somit für die Ernährung bei einer Unverträglichkeit von Getreideeiweißstoffen zu empfehlen? Da kommt erfreulicherweise eine ganze Liste, meist auch insgesamt recht gesunder Grundnahrungsmittel zusammen:

•    Eier
•    Fette und Öle (am besten pflanzlich)
•    Fisch
•    Fleisch
•    Hülsenfrüchte
•    Gemüse
•    Kartoffeln
•    Nüsse
•    Obst

Als Getränke, die kein Gluten enthalten, sind erlaubt:

•    Bohnenkaffee
•    Fruchtsäfte (rein)
•    Milch (nicht bei noch entzündeter Darmschleimhaut)
•    Sekt
•    Tees (Blätter, kein Instant)
•    Wasser
•    Wein

Ein schriftlicher Ernährungsplan, ergänzt mit detaillierten Einzelheiten zu Lebensmitteln, Gewürzen, Rezepten und Zutaten, ist sicher das beste Mittel, um ein Leben ohne Gluten rasch in den Griff zu bekommen.

Infos zu einzelnen Nährstoffen

Grundsätzlich ist die Diagnose Glutensensitivität nicht gleichbedeutend mit einem mageren oder gar geschmacklosen Speiseplan. Abgesehen davon, dass es inzwischen sogar glutenfreies Brot und Mehl zu kaufen gibt, sind genügend andere Alternativen vorhanden. Deshalb kurz einige Informationen zu nicht so bekannten Getreidearten und anderen Nahrungsmitteln:

Amarant, eine Art Hirse liefernd, ist keine Getreideart sondern gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Mit Amarant lassen sich gute Breie und Suppen herstellen. Buchweizen lässt sich zu Gries Mehl verarbeiten, bietet sich als Grundstoff für leckere Breie, für Nudeln oder Suppen an.

Quinoa, auch Inka Reis bekannt, ist wie Amarant, ein Fuchsschwanzgewächs. Quiona lässt sich wie Reis verwenden, ist allerdings, wie auch Amarant, nicht zur Mehlherstellung (Backen) geeignet. Beide Alternativen zeichnen sich aber durch einen sehr hohen Gehalt an Eiweiß und Mineralstoffen aus.

Ein echter Geheimtipp ist die Esskastanie. Da sie nicht zu den Grundnahrungsmitteln zählt, fand sie bisher keine Erwähnung. Früher gehörte diese Edelfrucht vom Kastanienbaum als „Brot der armen Leute“ tatsächlich, vor allem bei der Landbevölkerung, zu den besonders wichtigen Grundnahrungsmitteln. Wegen ihrer vielen interessanten Inhaltsstoffe gehört die Esskastanie, verwendbar wie die Kartoffel, auf die Speisekarte der glutenfreien Ernährung. Als Beilage zu Geflügel oder Fleisch eignet sich Kastanie (gekocht) hervorragend. Ihr Gehalt an Mineralstoffen (z. B. viel Kalium), an Vitaminen (A, B und C), an Stärke und Zucker macht diese Frucht enorm wertvoll für die glutenfreie Diät.

Schließlich ist gerade bei Zöliakie und Glutensensitivität die Gefahr groß, dass wegen einer gestörten Nährstoffaufnahme rasch Mangelerscheinungen auftreten. Dies kann in Form von Mineralstoff- und Vitamindefiziten auf Dauer unangenehme Folgen haben. Deshalb ist es enorm wichtig neben Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten dem Körper wichtige Mineralstoffe zu zuführen. So sind beispielsweise Mengenstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium oder Natrium für unseren Körper lebensnotwendig. Ebenso Spurenelemente wie Eisen, Fluor, Mangan oder Zink sowie Vitamin C, der Vitamin B-Komplex, die Vitamine D und E.

Wichtige Körperfunktionen wie z. B. Blutbildung, Immunsystem, Kreislaufsystem, Nervensystem und Stoffwechsel sind in irgendeiner Weise auf diese Stoffe angewiesen. Es lohnt sich also, einen Plan zu erstellen, mit dessen Hilfe eine wohlschmeckende und glutenfreie Ernährung gewährleistet ist. Wahrscheinlich sind zu den reinen Lebensmitteln noch Nahrungsergänzungsmittel zum sicheren Erhalt des erhöhten Nährstoffbedarfs nötig. Eines aber ist sicher: Selbst kochen lohnt sich! So lässt sich am ehesten vermeiden, dass verstecktes Gluten doch noch irgendwie in unseren dagegen empfindlichen Dünndarm gelangt.

Küchentipps
Um Gluten in den Speisen sicher auszuschließen, beginnen bei der Diät Disziplin und Konsequenz mit Kontrollen. Dazu gehört tatsächlich ein gewisses Training, der Blick für Wesentliches. Schon beim Einkauf Angaben auf Verpackungen genau zu lesen ist sehr empfehlenswert. Vor allem bei den Zutaten ist genaues Durchlesen wichtig. Als glutenfrei gelten Lebensmittel, die höchstens 2 mg Gluten je 100 g enthalten. Zudem sind glutenfreie Lebensmittel oft an dem gelben Siegel und der darauf sichtbaren durchgestrichenen Getreideähre zu erkennen.

In der Küche selbst sind besondere Aufmerksamkeit und Sauberkeit gefragt. Am besten Gerichte ohne Gluten zuerst bereiten. So können keine Reste von glutenhaltigen Lebensmitteln verschleppt werden. Wer Küchenzubehör aus Holz verwendet, sollte es gegen Glas- oder Kunststoffzubehör austauschen. Alle Arbeitsflächen, Bestecke, Gefäße und Geräte sowie die eigenen Hände immer gründlich reinigen. Am besten ist es, glutenhaltige Lebensmittel und Küchengeräte streng von den glutenfreien zu trennen. So lassen sich am sichersten Übertragungen von Gluten verhindern.

Wie lecker und vielfältig eine glutenfreie Ernährung sein kann, sollen nachfolgende Beispiele darstellen:

Frühstück: Ein Omelette aus frischen Eiern, mit Gemüse, Käse und Kräutern, dazu naturreiner Orangensaft und eine Tasse köstlicher Bohnenkaffee. Oder ein besonders leckeres Buchweizen Müsli mit frischen Früchten?

Mittagessen: Hawai-Schweinerückensteak mit Ananas Scheiben, rohem Schinken und dazu Reis mit Currysauce. Oder Zucchini, gefüllt mit gut gewürztem Rinderhackfleisch und einer köstlichen Käsesauce (Emmentaler).

Abendessen: Griechischer Salat mit Gurken, Oliven, Schafskäse, Scheibchen aus Schalotten und saftigen Tomaten. Oder Käseaufschnitt mit frischem gemischten Salat und glutenfreiem Brot. Appetit bekommen? Dann nichts wie rein in das spannende, wohlschmeckende Gourmet Abenteuer glutenfreie Küche!

2 Kommentare zu „Glutenunverträglichkeit: Diagnose, Symptome, Anzeichen und Küchentipps“

  • fienemann says:

    hallo ,guten tag ,ich habe eine gluten unvertäglich keit Blähbauch piecken links , bin ich ja selbst ok.zöikalie, nach meiner abfrage ja, ich sollte Ernährung um stellen, ohne Weizen eca.

    viele liebe grüße h. fienemann

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