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Was ist Canihua?

Canihua ist eine Kornart, die in Bolivien vorkommt und angepflanz wird. Die Körner sind sehr klein und schokoladenbraun. In einer Getreidemühle zermahlen kann man es als gesunde, ballaststoff- und eiweißreiche Zutat z.B. Brotteig beigeben.

Wo genau wächst Canihua?

Diese außergewöhnliche Pflanze wächst in ca. 4000m Höhe in der längsten Gebirgskette der Welt – den Anden. Sie ist eine wahre Wunderpflanze, denn um in dieser Höhenlage den eisigen Temperaturen und starken Witterungsbedingungen zu trotzen, muss die Canihua Pflanze eine hohe Beständigkeit gegenüber Kälte und Feuchtigkeit aufweisen.
Die ersten Exemplare dieser Art wuchsen auf der Hochebene des berühmten Titicaca-Sees, im Lebensraum der Siedler Tiahuanacos.

Was macht die Pflanze so besonders?

Der Grund, warum Canihua so geschätzt wird, liegt an verschiedenen Faktoren. Zum einen beinhaltet das ursprünglich peruanische Korn sehr gesundes pflanzliches Eiweiß, welches leichter verdaulich und für den Körper leichter zu verwerten ist als Eiweiß auf tierischer Basis. Ein weiterer positiver Aspekt ist der mit ca. 10% hohe Ballaststoffanteil der Canihua-Pflanze. Eine ballaststoffreiche Ernährung führt zu einer langsameren Aufnahme der im Essen enthaltenen Kohlenhydrate und sorgt dadurch für einen geringeren Blutzuckerspiegel nach dem Essen. Aufgrund dessen wird vor allem auch Diabetikern empfohlen, sich ballaststoffreich zu ernähren.
Weiterhin weist das Canihua-Korn einen hohen Mineralstoffgehalt auf. Insbesondere Eisen, welches für den Sauerstofftransport, die Sauerstoffaufnahme und die Zellfunktionen bedeutend ist sowie Zink, das sich positiv auf das Immunsystem auswirkt, kommen in erhöhter Konzentration in der Canihua-Pflanze vor.
Und schließlich hat das Korn einen hohen Gehalt an Folsäure. Dieses Vitamin spielt eine weitere nicht zu vernachlässigende, wichtige Rolle im Körper, wie beispielsweise bei der Zellteilung.

Was wird aus Canihua hergestellt?

Canihua-Körner werden in der traditionellen peruanischen Küche geröstet, gemahlen und anschließend als Brei verzehrt oder in Getränke eingerührt. Dieses Mehl nennt sich Canihuaco.
Doch Canihua lässt sich nicht nur in der traditionellen Küche verwerten, sondern findet aufgrund seiner ausgezeichneten Eigenschaften in vielen Gerichten Verwendung. Die Canihua-Körner lassen sich problemlos in einer Getreidemühle vermahlen und können so verschiedenen Backwaren wie u.a. Brotteig beigegeben. Dies verleiht dem Brot ein dunkles, rustikales Aussehen. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben, wird aber gerne als „arttypisch“ bezeichnet.
In gemahlener Form können die Canihua-Körner auch Waffelteigen beigefügt oder als Schokoladen-Ersatz in Milch gerührt werden. Bei der Herstellung von Pops platzen die Körner unter Anwendung von Druck und Hitze auf. So wie aus Mais Popcorn hergestellt wird, lassen sich auch nach den gleichen Herstellungsverfahren aus Canihua Canihua-Pops produzieren. Eine gesunde Knabberei.

Probiert doch mal eines der Canihua-Produkte von Schnitzer:

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Wir wünschen viel Vergnügen beim Ausprobieren und Entdecken!

50 Jahre Werz …

… Verantwortung für Mensch und Natur,

aus Begeisterung und Überzeugung machte der jungen Bäckermeister Karl-Otto Werz  vor 50 Jahren den Schritt zur Vollwertkost und ließ die ersten Vollkornbrote aus biologisch Getreide backen. Maßgebliche Impulse erhielt der Bäckermeister Werz vom Arbeitskreis Gesundheitskunde, dem er 1967 beitrat.

Denken und Handeln des Familienbetriebes hin zu mehr Verantwortung für Mensch und Natur war seitdem sein Leitmotiv. Dies hatte einen großen Einfluss für seine weitere Entwicklung. Alle Ideen, Zeit und Energie wurden nicht – wie häufig branchenüblich – zur industriemäßigen Herstellung von Weißmehlbrot und -backwaren eingestzt, sondern für die Entwicklung und handwerkliche Herstellung von schmackhaften und bekömmlichen Vollkornbroten und -brötchen.

Erreichtes spornt an

Aus der Motivation heraus immer einen Schritt nach vorne zu gehen und verantwortlich für Mensch und Natur zu handeln, entwickelte Karl-Otto Werz seine Produkte und sein Sortiment ständig weiter. So ersetzte er Ende der 80er Jahre den Weizen bei allen Produkten durch den leckeren und gesunden Dinkel.

Weiterhin …

  • … wird auf Backhilfsmittel und alle chemischen Zusätze konsequent verzichtet
  • … werden alle Produkte ohne Milch und Eier und somit cholesterin- und laktosefrei hergetellt
  • … werden alle in Bioqualität erhältlichen Zutaten verwendet

Vollwertsortiment aus glutenfreiem Getreide

Bei Lagerung und Produktion wird auf eine strikte Trennung geachtet, um größtmögliche Reinheit zu garantieren. Hohe Qualitätsansprüche stellt Karl-Otto Werz an dieses Sortiment, denn die Firma Werz …

  • … garantiert dem Verbraucher in allen Lebensmitteln 0% Gluten
  • … kauft nur garantiert glutenfreie Rohstoffe aus kontrolliertem Ökoanbau
  • … lagert diese Rohstoffe in völlig getrennten Abteilungen
  • … mahlt auf 6 Mühlen alle glutenfreien Getreide getrennt stets frisch zur Verarbeitung
  • … verfügt über geschultes Personal, welches auf getrennten Anlagen die glutenfreien Backwaren herstellt.
  • … kontinuierlicher Herstellung aller Podukte und somit stete Verfügbarkeit und Frische

Anerkennung hervorragender Leistungen

Geschmack und Qualität der Produkte aus der Naturkorn-Mühle Werz wurden in den vergangenen Jahren über tausendmal prämiert und zwölfmal – zuletzt 2011 – wurde der Betrieb mit dem Bundesehrenpreis für hervorragende Leistungen bei der DLG-Qualitätsprüfung für Brot und feine Backwaren vom Bundesminister für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten geehrt.

Zu Recht sind Bäckermeister Werz und seine Mitarbeiter stolz auf diese Ehrungen, besonders dann, wenn der Präsident der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG), Philipp Freiherr von dem Bussche bescheinigte, dass sich „die Öko-Bäckerei Werz zu einem deutschen Vorzeigebetrieb entwickelt hat“.

Als Vorbild wird auch in Zukunft immer an neuen Ideen und Entwicklungen zur Erhaltung und Verbesserung der gesunden und ausgewogenen Produkte gearbeitet.

Herr und Frau Werz bei der Verleihung des Bundesehrenpreises 2011

Herr und Frau Werz bei der Verleihung des Bundesehrenpreises 2011

Perfekte handwerkliche Verfahren sind die wichtigsten Vorraussetzungen für Vollwertigkeit, Qualität und Geschmack!

Natürliche Rohstoffe, handwerkliches Können und langjährige Erfahrung haben sich bewährt. So kann die  Naturkorn-Mühle Werz auf den Einsatz von Emulgatoren, Stabilisatoren und Konservierungsstoffen sowie auf Milch und Eier verzichten. Sie sind deshalb cholesterinfrei, laktosefrei und natürlich glutenfrei. Produkte, die mit Reissirup gesüßt werden, sind aufh fruktosefrei und für Diabetiker geeignet.

glutenfreies Eis in der Waffel & zum Selbermachen!

Liebe QUERFOOD Blog Leser/-innen,

links: Coni da Gelato / rechts: FrasiEis essen gehen ist so eine Sache für uns Gluten-Allergiker. Normalerweise bestelle ich in der Eisdiele zwei Kugeln im Becher. Davor wird gefragt ob das Eis aus eigener Herstellung ist und welche Zutaten im Erdbeer- und Schokoladeneis (meine Lieblingssorten) enthalten sind. Zuletzte sollte man vielleicht erwähnen dass man Allergiker ist und der Löffel vorher bitte nochmal abgewaschen wird und möglichst an einem unangebrochenen Stelle das Eis entnommen wird, um Kreuzkontamination von verbotenen Sorten wie Rocher, Tiramisu oder Cookie Crunch zu vermeiden! Wenn man alles geklärt hat, kann es losgehen und bekommt zwei saubere Kugeln Eis, aber meistens eben leider im Becher und nicht in einer Waffel. 🙁

Jetzt kommt die gute Nachricht: für meinen August QUERFOOD Gastartikel durfte ich zwei verschiedene glutenfreie Eiswaffeln und das smooze! Fruchteis unter die Lupe nehmen. Letztes Wochenende hat es sich dann bei dem sommerlichen Wetter geradezu angeboten die Eiswaffeln zu probieren. Mit den glutenfreien Eiswaffeln von Frasi und den Coni da Gelato im Gepäck verlif mein Eisbesuch etwas anders ab als gewohnt. Mit zwei Eiswaffeln bin ich also in die Eisdiele marschiert und der Verkäuferin möglichst schnell erklärt, dass ich mein Eis bitte in meinen mitgebrachten Waffeln haben möchte. Sie fand die Tatsache dass ich meine eigenen Eiswaffeln mitgebracht habe, ziemlich witzig und lachte sich förmlich kaputt. Egal, endlich mal wieder Eis der Waffel!

Beide Waffeln haben mich überzeugt weil beide genau wie ’normale‘ Waffeln aus der Eisdiele geschmeckt haben. Die neuen Frasi Waffeln, wovon insgesamt 10 Stück in einer Packung sind, haben mir etwas besser geschmeckt weil sie nicht ganz so süß geschmeckt haben wie die italienischen Waffeln von Coni da Gelato, insgesamt 6 Stück (einzeln abgepackt) in einer Packung. Trotzdem hab ich jetzt von beiden Sorten, in einer Tupperbox, einen kleinen Vorrat im Auto angelegt, damit man allzeit bereit ist, in die Eisdiele zu fahren!

Das glutenfreie/laktosefreie smooze! Fruchteis aus Kokosmilch und Fruchtpüree ist schon so gut wie fertig, wenn man es kauft. Zuhause schüttelt man es noch kurz etwas durch und legt es dann für mind. 14 Stunden ins Gefrierfach. Empfohlen wird, dass man es vor dem Verzehr noch ganz kurz unter warmen Wasser antaut, muss man aber nicht. Insgesamt gibt es drei verschiedene Sorten: Real Cocos pur, Pink Guava & Kokosnuss und Real Mango & Kokosnuss.
Ich durfte Pink Guava & Kokosnuss ausprobieren und muss sagen es hat wirklich fruchtig, frisch geschmeckt. Auf der Zutatenliste sind auch nicht allzu viele erschreckende Zutaten: 47% Pink Guavesaft, 40% Kokosmilch, Zucker, Zitronensäure, natürliches Fruchtaroma und Acorbinsäure.
Der August ist jetzt leider schon vorbei und damit sind auch die letzten Sommertage so langsam gezählt. Aus dem Grund sollte man die letzten warmen Tage umso mehr genießen. Noch ist es nicht zu spät die glutenfreien Eiswaffeln und/oder das smooze! Fruchteis zu probieren: viel Spaß beim Naschen!!!

Bis bald, Eure Katie

NEU! Glutenfreie Backmischungen und Mehle von Aurora

Aurora ist als Hersteller von Mehlen, Grieß, Sauerteigen und Backmischungen bekannt für sein breites Sortiment an Getreidewaren. Neuerdings gehören dazu auch glutenfreie Mehle und Backmischungen!

Reis, Mais und Kartoffeln sind Hauptbestandteile dieser glu-tenfreien Backzutaten. Zudem verspricht Ihnen das Aurora-Sonnenstern-Siegel auf den Produkten die Einhaltung hoher Qualitätsstandards.

Damit garantiert Ihnen Aurora eine sorgfältige Auswahl hochwertigen Getreides als Basis, schonende Mahlverfahren zur

Gewinnung aromahaltiger Getreidewaren und gründliche Reinigungsmaßnahmen, die das Getreide von unerwünschten Stoffen befreien.

Freuen Sie sich auf den Duft herzhafter und süßer Backwaren – frisch aus dem heimichen Backofen! Entdecken Sie die Vielfalt des glutenfreien Aurora Sortiments, und erzählen Sie uns, welche Erfahrungen Sie damit machen!

„Kann Spuren von Gluten enthalten…“

Einige unserer Produkte, wie z.B. die Cornflakes von Lima oder auch einige Ruf-Artikel, weisen auf den Produktverpackungen den Hinweis: „Kann Spuren von Gluten enthalten.“ aus. Insbesondere für Neubetroffene stellt dies eine Verunsicherung dar, die wir hier gerne auflösen möchten.

Laut der nun nicht mehr ganz so neuen Kennzeichnungsverordnung für verpackte Lebensmittel, gültig seit November 2005, sind Hersteller verpflichtet mögliche Allergene auszuweisen. Alle Zutaten müssen sowieso in absteigender Reihenfolge angegeben werden. Hervorgehobene Zutaten wie z.B. Schokolade bei Schoko-Croissants, müssen prozentual angegeben werden.

Eventuell versteckte Allergene (z.B. Weizenstärke als Bindemittel in Gewürzen, oder durch Kontamination über die Raumluft) müssen extra ausgewiesen werden. Hersteller müssen also einmal versteckte Allergene in den Zutaten herausfinden und zweitens mögliche Kontaminationen z.B. auch in der Abpackmaschine herausfinden. Für Gluten gilt lt. Codex Alimantarius der sehr geringe Grenzwert von 20ppm. (20 parts per million). Zur Verdeutlichung können Sie sich eine Strecke von 10km aus Zuckerwürfeln mit 1cm Kantenlänge vorstellen, lediglich 20 dieser Zuckerstücke dürften aus Gluten bestehen.

QUERFOOD glutenfrei leben prüft die tatsächlichen Kontaminationsrisiken unabhängig solcher Hinweise. Es kann sein, dass wir Hersteller nicht listen, obwohl diese laut Auszeichung als glutenfrei einzustufen wären. Wie im Fall der Lima Cornflakes, kann es aber auch sein, das Artikel mit dem Hinweis auf Spuren von Gluten in unserem Sortiment sind, wenn in einem persönlichen Gespräch die tatsächlichen Risiken als gering eingestuft wurden. Lima hat uns z.B. (natürlich nur telefonisch) versichert, dass es sich um einen rein rechtlichen Hinweis handelt, da das tatsächliche Risiko praktisch nicht existiert.

Leider gibt es auch heute noch Hersteller, die die Kennzeichnungsverordung nicht kennen, bzw. verfolgen. Es muss also leider davon ausgegangen werden, das insbesondere kleinere Hersteller diese Allergenhinweise trotz „Gefahr“ nicht ausweisen. Andererseits gehen viele Hersteller „auf Nummer sicher“ und weisen Allergene trotz geringer oder keiner Risiken aus. Andere Hersteller sind zu großzügig in der Bewertung Ihrer Risiken und geben Ihre Produkte als glutenfrei aus, obwohl es Risiken gibt. So sind einige Reissorten von Rapunzel zwar lt. Zutatenliste und Allergenausweis als glutenfrei einzustufen. Bei unserer Überprüfung des Rapunzel-Sortiments haben sich dann aber Zweifel ergeben, auch telefonisch wollte man uns die Glutenfreiheit nich bestätigen, so dass wir diese aus dem Sortiment genommen haben.

Fazit:
In den allermeisten Fällen, stellen diese ja eher günstigen Artikel eine mögliche Ergänzung der reinen Glutenfrei-Sortimente von Dr. Schär & Co dar.Letzendlich hängt es auch von Ihrem „Grad der Zöliakie“ ab; Wenn Sie eher empfindlich sind, sollten Sie diese Produkte eventuell meiden.

Ist Hafer glutenfrei?

Eine einfache Frage, deren Antwort leider etwas komplizierter ist.

Enthält „reiner“ Hafer Gluten?

Hier kommt das erste Jein: Vereinfacht ausgedrückt, scheinen die Eiweißbestandteile des Hafers nicht im gleichen Umfang für Zöliakiebetroffenene schädlich zu sein, wie die Eiweißbestandteile bekannter glutenhaltiger Getreidesorten. Deswegen sind die üblichen Nachweise des Glutens, die eben auf diese Eiweißbestandteile reagieren, nur bedingt geeignet Gluten nachzuweisen. Hafer enthält diese Eiweißbestandteile aber in geringerem Maß. (ca. 25% soviel wie in Weizen).

Wie erfolgt beim Hafer der Nachweis auf Glutenfreiheit?

Der Nachweis auf Gluten erfolgt beim Hafer mit Hilfe wissenschaftlicher Studien. Es gibt ca. 15 Studien, welche die Toxizität von Hafer bei Zöliakie untersucht haben. In diesen Studien werden Zöliakie-Patienten Haferproben oder Placebos zum Verzehr verabreicht. Anhand der körperlichen Reaktionen der entsprechenden Gruppe, kann dann eine Aussage über die Toxizität getroffen werden. Ca. die Hälfte der Studien hat den Verzehr von Hafer empfohlen, während die andere Hälfte der Studien davon abrät. Das zweite Jein also.

Warum gibt es so unterschiedliche Ergebnisse in den Studien?

Dies ist schwer zu sagen. Bei vielen Studien war die Quote der Studien-Abbrecher hoch. So werfen Kritiker den Pro-Hafer Studien vor, diese Studien-Abbrecher nicht nachverfolgt zu haben. Andere Kritiker werfen den Kontra- Studien vor, dass diese ja fast ausschließlich aus dem Süden Europas kommen. Dort gibt es Hersteller, die seit jeher Produkte ohne Hafer (+ glutenfreie Weizenstärke) herstellen. In Nordeuropa gibt es wiederum eher Hersteller, die diese Zutaten verwenden. Komisch ist also, dass es im Norden entsprechend eher Pro-Hafer-Studien gibt. So gibt es ein Nord-Süd-Gefälle, in dessen Mitte sich Deutschland befindet. Selbst in Deutschland kann man dieses Nord-Süd-Gefälle beobachten. Ausnahmen bestätigen die Regel: Auch aus Norwegen gibt es bereits Kontra-Studien. An dem zweiten Jein ist also nicht zu rütteln. 😉

Wie ist es rechtlich? Darf ein Hersteller Haferprodukte als glutenfrei verkaufen?

Laut dem neuen Codex Alimentarius Standard ist es erlaubt, auch Produkte mit Hafer glutenfrei zu benennen, wenn diese den Grenzwert von 20ppm einhalten. Dies muss in Analysen nachgewiesen werden. Diese Produkte müssen allerdings nicht komplett aus Hafer bestehen. Es können auch Hafer und andere Zutaten gemischt werden. Dies ist unserer Meinung nach aber kritisch, da der verwendete Test ja eben nicht auf die Eiweißbestandteile des Hafers anspricht, sondern auf die Eiweißbestandteile von Weizen ausgelegt ist. Das in diesen Tests also eine Toxizität nicht nachgewiesen werden kann ist nicht verwunderlich, da Hafer diese Bestandteile nur zu 25% enthält. (siehe erster Abschnitt)

Was sagt die Deutsche-Zöliakie-Gesellschaft?

Die DZG befürwortet den Verzehr von Hafer nicht, empfiehlt aber Zölikie-Betroffenen, die trotzdem Hafer essen möchten, nicht mehr als 50g pro Tag zu essen und dies nur unter ärztlicher Aufsicht. Wichtig ist, dass dies speziell angebauter und verarbeiteter Hafer sein muss, um Kontaminationen mit anderen Getreiden zu vermeiden. In Skandinavien wird dies über Felder geregelt, die in Mitten von Wäldern und fernab anderer Felder bestellt werden. Es müssen spezielle Erntemaschinen, Mühlen Verpackungsmaschinen etc. hierfür verwendet werden. Auf keinen Fall darf herkömmlicher Hafer verzehrt werden, da dieser kontaminiert sein kann.

Wird QUERFOOD glutenfrei leben Hafer-Produkte listen?

Jein! Querfood wird im Sinne einer sicheren glutenfreien Ernährung vorerst keine Haferprodukte listen. Haferprodukte im Sinne des oben erwähnten neuen Codex Alimentarius, sind uns auch (noch) nicht bekannt. Wir haben bereits Muster von „sauberem“ Hafer und auch von Haferkeksen verkostet. Inwieweit diese aber dem neuen Codex entsprechen ist noch unklar.

Fazit
:

Sozusagen ein Doppel-Jein 😉 Reinen Hafer an sich kann man vermutlich als Glutenfrei bezeichnen. Auch dies ist aber abschließend nicht geklärt. Auch wissenschaftliche Studien konnten bisher keine eindeutige Empfehlung geben. Durch die hohen Kontaminationsrisiken darf aber auf keinen Fall normaler Hafer verzehrt werden.

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Update 09.06.2010:

Aufgrund der zunehmenden Nachfrage nach glutenfreien Haferprodukten und vielen persönlichen Gesprächen z.B. auf Messen und in unserem Lagerverkauf, haben wir uns nun entschlossen, Haferprodukte die speziell glutenfrei angebaut und hergestellt werden, zu listen.

Alle diese Artikel sind deutlich gekennzeichnet, so dass auch Neubetroffenen sich erst eine eigene Meinung zu diesem Thema bilden können. Den Anfang machen wir mit dem glutenfreien Hafermehl und verschiedenen Haferbreien von Provena.

Weitere wie Produkte wie Haferknäcke, Haferkekse etc. werden folgen.

Codex Alimentarius: Neue Grenzwerte für glutenfrei

1. Was ist der Codex Alimentarius?

Der Begriff Codex Alimentarius kommt aus dem Lateinischen und bedeutet übersetzt Lebensmittel-Regeln.

Als Codex Alimentarius wird der Lebensmittelstandard der Vereinten Nationen bezeichnet. Dieser stellt eine Sammlung von Richtlinien und Beschlüssen über die Lebensmittelsicherheit und Produktqualität der Codex-Alimentarius-Kommission dar. Die Codex-Alimentarius-Kommission ist ein gemeinsames Gremium zweier Organisationen der Vereinten Nationen: der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) sowie der Weltgesundheitsorganisation (WHO).

Der Codex Alimentarius wurde 1963 erstmals herausgegeben und geht dabei auf den Codex Alimentarius Austriacus zurück. Diese Kommission wurde 1891 in Österreich gegründet und hat ab 1910 erstmals einen Codex definiert.

Die heute gültige Richtlinie CODEX STAN 118-1979 CODEX STANDARD FOR FOODS FOR SPECIAL DIETARY USE FOR PERSONS INTOLERANT TO GLUTEN wurde dann 1983 erstmals beschlossen und seit dem zweifach überarbeitet.

Am 20. Januar 2009 trat die EU-Verordnung 41/2009 in Kraft, welche neue Grenzwerte für Glutenfrei-Produkte rechtssicher definiert.

2. Was hat sich geändert?

Neu ist der sogenannte duale Kodex. Das bedeutet, dass es nun zwei Stufen der Glutenfreiheit gibt:

  1. Glutenfrei dürfen sich alle Produkte nennen, die den bekannten Grenzwert von 20mg/kg (entspricht 20ppm) Gluten einhalten. Neu ist hier, dass dieser Grenzwert auch für Produkte mit Hafer und glutenfreie Weizenstärke gilt. Der gesonderte Grenzwert von 200ppm für glutenfreie Weizenstärke wurde also aufgehoben.
  2. Mit der Bezeichnung sehr geringer Glutengehalt dürfen Hersteller nun die Produkte benennen, die zwischen 21 und 100mg Gluten pro Kg (entspricht 21 -100ppm) Gluten enthalten. Hafer und glutenfreie Weizenstärke sind hier aber erst einmal ausgeschlossen. Lediglich bei speziell ausgewiesenen diätischen Lebensmitteln, dürfen hier auch Hafer und glutenfreie Weizenstärke enthalten sein.

Sowohl die Bezeichnung glutenfrei, als auch sehr geringer Glutengehalt müssen in der Nähe des Artikelnamens ausgewiesen werden.

3. Ab wann gelten die neuen Regelungen?

Der neue Codex Standard wurde bereits im August 2008 verfasst. Die EU hat nun mit der Verordnung 41/2009/EU – Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind, den Codex Alimentarius zum 20.01.2009 in geltendes Recht umgesetzt. Es gilt eine Übergangsfrist von drei Jahren, so dass spätestens zum 01.01.2012 alle Produkte den neuen Regelungen entsprechen müssen.


4. Was bedeuten die Änderungen für mich?

Erst einmal erhalten Sie zukünftig Lebensmittel der Kategorie glutenfrei, die strengeren Grenzwerten unterliegen und Ihnen damit insbesondere bei hoher Empfindlichkeit gegenüber Diätfehlern Sicherheit geben. Der neue Grenzwert sehr geringer Glutengehalt ist für Menschen mit einer geringen Empfindlichkeit gegenüber Gluten gedacht.

Es bleibt aber abzuwarten, ob es überhaupt Artikel für diese Kategorie geben wird, da damit ja jeder Hersteller einen Großteil seiner potentiellen Kunden nicht bedienen würde. Es wird sich vermutlich hierbei also um wenige Grenzfälle handeln. Die DZG wird zukünftig nur Artikel der Kategorie Glutenfrei (< 20 ppm) in die Aufstellung glutenfreier Lebensmittel aufnehmen.

Alle Infos zur Glutenfreien Weizenstärke finden Sie in unserem Blog-Beitrag „Wie ist das eigentlich mit der Glutenfreien Weizenstärke?“

Links:

Hinweis:
Dieser Artikel stellt keine Gesundheitsberatung dar. Sollten Sie unsicher sein, gehen Sie bitte zu einem Arzt oder Ernährungsberater.

„Wie ist das eigentlich mit der glutenfreien Weizenstärke?“

So oder ähnlich lautet eine oft gestellte Frage zu Produkten bei unserem Kundenservice. Grundsätzlich gilt: Je mehr der üblichen Zutaten in „herkömlichen“ Broten bei der Herstellung glutenfreier Lebensmittel weggelassen werden, desto mehr entfernt sich auch der Geschmack und die Konsistenz von herkömmlichen Weizenprodukten. Umso allergenfreier ein Produkt ist, desto schwieriger ist es, das gewohnte Geschmacksbild zu erreichen. Dies gilt insbesondere dann, wenn Weizen oder Milch weggelassen werden.

Insofern war die Entwicklung der glutenfreien Weizenstärke, bei der man das Gluten aus den restlichen Weizenbestandteilen wäscht, nur eine logische Konsequenz. Ermöglicht sie doch das Herstellen glutenfreier Lebensmittel, die den „Herkömmlichen“ kaum nachstehen.

Die Verfahren zur Herstellung glutenfreier Weizenstärke haben sich in den letzten Jahren enorm verbessert. So ermöglichen moderne Weizenstärken die Herstellung von Lebensmitteln, die unter 0,002% oder 20 ppm (Parts per Million / Glutenanteile pro 1 Million Anteile) aufweisen. Die glutenfreie Weizenstärke, die noch vor 5-10 Jahren verwendet wurde, hatte zwischen 100 – 200 ppm und ist damit also auf keinen Fall mit der heutiger Zeit vergleichbar. Der Grenzwert zur Verwendung der Bezeichnung glutenfrei, wurde daher nun im Neuen Codex-Alimantarius-Standard auf 20 ppm gesenkt. Produkte mit glutenfreier Weizenstärke die unter 20ppm aufweisen, finden Sie zum Beispiel bei den Firmen Poensgen, Coeliamo und Lifestyle-Healthcare. Finax oder auch Meingast verwendet.

Es kann also sehr gut sein, dass Sie vor 10 Jahren eine Reaktion bei Backwaren mit gluten­freier Weizenstärke hatten, die nun bei aktuellen Produkten nicht mehr auftritt. Trotzdem gilt: Haben Sie die Vermutung schon einmal auf glutenfreie Weizenstärke reagiert zu haben, sollten Sie vorsichtig bleiben und erst mal nur kleine Mengen dieser Produkte essen. Dies hängt immer auch von der persönlichen Verträglichkeitsschwelle ab. In Skandinavien ist die glutenfreie Weizenstärke mittlerweile völlig anerkannt. Dort findet man sehr viele Produkte damit.

Betrachtet man die rein lebensmitteltechnische Nachweisbarkeit von Gluten, ist die Verwendung von beispielsweise Maismehl von Herstellern, die kein eigenes Labor haben, kritischer anzusehen. So wurde z.B. bei der Warenannahme der Produktion von Coeliamo noch nie eine Charge glutenfreie Weizenstärke zurückgegeben. Bei Maismehl ist dies schon mehrfach vorgekommen. Die Kontaminationsrisiken auf dem Feld, in der Mühle, der Abpackung bzw. auch im Lager und auf Transportwegen sind hier kritischer anzusehen. Manche Hersteller haben aber nicht die Möglichkeit dies im eigenen Labor herauszufinden.

Fazit:
Sind sie als Zöliakie-Betroffener eher unempfindlich bei Diätfehlern, stellen Produkte mit glutenfreier Weizenstärke für Sie eine gute Möglichkeit dar, sehr leckere Produkte zu erhalten. Sind Sie eher empfindlich was Diätfehler angeht, sollten Sie es auch bei der gf. Weizenstärke langsam angehen. Lebensmitteltechnisch gilt moderne glutenfreie Weizenstärke nach den neuen Grenzwerten des Codex Alimentarius als glutenfrei (Grenzwert von 20ppm wird eingehalten).

Neuen Zöliakie-Betroffenen wird jedoch geraten im ersten Jahr nach der Diagnose keine glutenfreie Weizenstärke zu essen, damit man für den Fall, dass keine Besserung der Symptome eintritt, diese Produkte als möglichen Fehler bei der ärztlichen Nachkontrolle ausschließen kann.

In der erweiterten Suche unseres QUERFOOD glutenfrei leben Onlineshops haben wir bereits seit drei Jahren die Möglichkeit geschaffen, Artikel auch nach der glutenfreien Weizenstärke zu filtern. Unter „Mein Konto“ können Sie diese Abfragen auch dauerhaft speichern. So bekommen Sie nur Artikel angezeigt, die Sie vertragen.

Le Veneziane Nudeln von Molino di Ferro – Ihre glutenfreie Lieblingspasta

Das Logo von Molino di Ferro

Die glutenfreien Nudeln von Molino di Ferro gehören seit Jahren mit zu Ihren Lieblingsnudeln. Dies zeigt sich in vielen positiven Bewertungen, die Sie in unserem Shop hinterlassen haben. Wir wollen Ihnen die Firma vorstellen und den „Molino-Nudeln“ auf den Grund gehen, sowie die Unterschiede zu anderen Glutenfrei-Nudeln aufzeigen.

Paderno del Grappa (Trevisio) Italien. Alte Wasserradmühle aus dem 15. JH der Familie Marconato, den Eigentümern von Molino di Ferro

Tradition und Moderne

Molini di Ferro sitzt in Vedelago in der Provinz Trevisio in Venetien und ist somit nur ca. 50km von Venedig entfernt. Venetien (Veneto) ist bekannt für seine traditionsreiche Nahrungsindustrie und so wundert es auch nicht, dass Molino die Ferro bereits über fünf Generationen Erfahrung in Sachen Mais hat. Heute arbeiten die Italiener nach neuesten Herstellungsmethoden und vereinen so Tradition und Moderne. Ursprünglich wurde hier Polenta hergestellt. Hinzu kamen dann später Maispasta und seit zwei Jahren auch die Mais Kekse SorRisi di Mais.

Die Maisanbaugebiete im Norden Italiens, Lombardei, Venetien, Friaul Venetien Julien

Nur der beste Mais aus dem Norden Italiens:

Molino di Ferro verwendet für die Le Venziane bzw. Le Asolane Pasta ausschließlich Mais erster Wahl aus dem Norden Italiens. Unter Kontrolle und ohne Kontaminierungsmöglichkeiten kommt der Mais aus der Lombardei, Venetien und Friaul Venetien Julien. Dies ist die Sicherheit für die Güte des Rohstoffes und damit auch für die Maispasta.

Lediglich 40% des Maiskornes

Molino di Ferro verwendet mit dem Endosperm lediglich 40% des Maiskorns. Das Endosperm ist das stärkehaltige Nährgewebe, das „Herz“ des Maiskornes. Im Gegensatz zum eher mehligen Rest des Maiskorns sorgt es für den besonderen Geschmack und gleichermaßen für die besonderen Nährstoffe.

Molino di Ferro verwendet mit dem Endospern nur die Besten 40% des Maiskornes

Molino di Ferro verwendet mit dem Endospern nur die Besten 40% des Maiskornes

Es sorgt auch für die hervorragende Bissfestigkeit der Nudeln, so dass Sie normalen Weizennudeln in nichts nachstehen. Die Pasta „al dente“ zu kochen ist also kein Problem. Im Gegensatz zu Weizennudeln weist die Pasta von Molino di Ferro einen leicht nussigen Geschmack auf. Durch das natürliche Karotin (Provitamin A) haben die Nudeln eine typische goldgelbe Farbe. Sie enthalten kaum Fett und sind cholesterinfrei.

„Le Veneziane“

Unter der Marke Le Venziane vertreibt Molino die Ferro die glutenfreie Pasta aus 100% Mais. Sie ist besonders gut verdaulich und aufgrund Ihrer Nährstoffe auch für Sportler und Menschen die Gewicht verlieren möchten eine echte Alternative. Ebenso erhalten Sie die SorRisi di Mais unter der Marke Le Veneziane.

„Le Asolane“

Le Asolane ist die Linie der biologischen glutenfreien Nudeln. Ansonsten sind die Eigenschaften der Nudeln identisch. Aufgrund der besonderen Erfordernisse beim Anbau von Bio-Mais werden hier aber andere Maissorten verwendet. In Italien wird unter der Marke Le Asolane ebenfalls Pasta in konventioneller Qualität über die Apotheken vertrieben. Die italienische Le Asolane Qualität ist also nicht identisch mit der Deutschen.

Sowohl die Le Veneziane als auch die Le Asolane Pasta gibt es in folgenden Formen:

Eliche (Spiralen)
Penne Rigate
(schräge, geriffelte Röhrchen )
Tubetti Rigati
(gerade, glatte Röhrchen )
Tagliatelle/Fettucce
(Bandnudeln)
Gli Spaghetti
(250g/500g)
Pipe Rigate (Hörnchen)
Capellini (dünne Spaghetti im Nest)
Gnocchi (Muschelform, keine Kartoffel-Gnocchi)
Anelini (Miniröhrchen, Suppennudel)
Ditalini (Miniringe, Suppenudel)


Fazit:

Bei Molino die Ferro Pasta kommt das Wissen um die Qualitäten und Fähigkeiten des Maises aus fünf Generationen zusammen. In Verbindung mit der modernen Produktion unter hohen Qualitätsstandards, die Verwendung von hochwertigem kontrolliertem Mais ausschließlich aus Italien, und wiederum nur unter Verwendung des Endosperms, entsteht so die beliebte Pasta von Molino di Ferro.

Links:

Mehr Wissenswertes zum Thema Mais gibt es im Natur-Lexikon.com.
In der Hamsterkiste gibt es eine schöne Zusammfasssung inkl. Test (eigentlich für Schüler)
Bei Molino di Ferro gibt es auch einen Film über die Firma und die Produktion, leider, bzw. schöner Weise, in Italienisch.

TEFF – wertvolles Urkorn – von Natur aus glutenfrei

Teff ist neben Quinoa und Amaranth eines der drei sogenannten Urkörner. Es stammt aus Äthiopien, wird aber heute auch in ganz Europa angebaut. Teff ist auch als Zwerghirse bekannt.

Doch was macht Teff-Mehl so besonders?

Erst mal ist Teff glutenfrei, was es für alle Zöliakiebetroffenen interessant macht. Das Geheimnis des Teffs liegt aber in den Inhaltsstoffen. Neben einem hohen Eisen und Calciumgehalt, was die Bildung von roten Blutkörpern anregt, ist es vor allem der niedrige glykämische Wert, der dafür sorgt, das dem Körper im Gegensatz zu anderen Getreiden oder gar Zucker, verteilt über einen relativ langen Zeitraum von mehreren Stunden, Energie in Form von Glukose zu Verfügung gestellt wird. So ist Teff hervorragend für Ausdauersportler aber auch als guter Snack auf der Arbeit für Zwischendurch geeignet. Auch Marathonläufer Haille Gebreselassi schwört auf das aus Teff hergestellte Injera (Fladenbrot), dem äthiopischen Nationalgericht.

Teff-Körner sind sehr hart. Der Kern der Teffkörner lässt sich auch nicht von der Schale trennen, so dass Teff immer als Vollkornmehl vermahlen wird. Wir bekommen immer wieder Anfragen, ob Teff zu Hause auch in haushaltsüblichen Mühlen selber gemahlen werden kann. Da Teff so hart ist, kann dies Ihre Mühle beschädigen. Dazu kommt, dass Teff möglichst fein gemahlen werden muss, damit die besonderen Stärken vom Körper aufgenommen werden können. Auch auf den Geschmack und die Viskosität des Teiges hat der Mahlgrad Auswirkungen. Je feiner desto besser, deshalb raten wir grundsätzlich vom Selbermahlen des Teffs ab. Wir haben aber Teff-Körner auf Lager die wir Ihnen auf Nachfrage auch gerne zusenden.

Teff ist relativ teuer. Dies liegt einerseits an geringen Ernten die pro Quadratmeter Anbaufläche geerntet werden können. Zum anderen ist Teff vom Äthiopischen Staat lizensiert. Für Europa hat eine holländische Firma die Lizenz zum Verkauf von Teff. Bei QUERFOOD glutenfrei leben erhalten Sie das günstige Teffmehl hell oder dunkel von Coeliamo. Dieses unterscheidet sich vor allem in der Pigmentierung (Farbe). Grundsätzlich werden aber dunkleren Getreiden mehr Antioxidantien zugesagt.

Wenn Sie Brote aus Teff backen und sich nicht sicher sind, empfehlen wir Ihnen vorerst nicht mehr als 30% Teff zu verwenden. Teff schmeckt leicht nussig-süßlich, kann aber auch bittere Noten enthalten. Wir haben allerdings schon Brote aus 100% Teff probiert, die sehr lecker waren.

Auch beim Teff freuen wir uns natürlich über Ihre Rezepte! 😉
Siehe: „Tauschen Sie sich reich

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