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„Wie ist das eigentlich mit der glutenfreien Weizenstärke?“

So oder ähnlich lautet eine oft gestellte Frage zu Produkten bei unserem Kundenservice. Grundsätzlich gilt: Je mehr der üblichen Zutaten in „herkömlichen“ Broten bei der Herstellung glutenfreier Lebensmittel weggelassen werden, desto mehr entfernt sich auch der Geschmack und die Konsistenz von herkömmlichen Weizenprodukten. Umso allergenfreier ein Produkt ist, desto schwieriger ist es, das gewohnte Geschmacksbild zu erreichen. Dies gilt insbesondere dann, wenn Weizen oder Milch weggelassen werden.

Insofern war die Entwicklung der glutenfreien Weizenstärke, bei der man das Gluten aus den restlichen Weizenbestandteilen wäscht, nur eine logische Konsequenz. Ermöglicht sie doch das Herstellen glutenfreier Lebensmittel, die den „Herkömmlichen“ kaum nachstehen.

Die Verfahren zur Herstellung glutenfreier Weizenstärke haben sich in den letzten Jahren enorm verbessert. So ermöglichen moderne Weizenstärken die Herstellung von Lebensmitteln, die unter 0,002% oder 20 ppm (Parts per Million / Glutenanteile pro 1 Million Anteile) aufweisen. Die glutenfreie Weizenstärke, die noch vor 5-10 Jahren verwendet wurde, hatte zwischen 100 – 200 ppm und ist damit also auf keinen Fall mit der heutiger Zeit vergleichbar. Der Grenzwert zur Verwendung der Bezeichnung glutenfrei, wurde daher nun im Neuen Codex-Alimantarius-Standard auf 20 ppm gesenkt. Produkte mit glutenfreier Weizenstärke die unter 20ppm aufweisen, finden Sie zum Beispiel bei den Firmen Poensgen, Coeliamo und Lifestyle-Healthcare. Finax oder auch Meingast verwendet.

Es kann also sehr gut sein, dass Sie vor 10 Jahren eine Reaktion bei Backwaren mit gluten­freier Weizenstärke hatten, die nun bei aktuellen Produkten nicht mehr auftritt. Trotzdem gilt: Haben Sie die Vermutung schon einmal auf glutenfreie Weizenstärke reagiert zu haben, sollten Sie vorsichtig bleiben und erst mal nur kleine Mengen dieser Produkte essen. Dies hängt immer auch von der persönlichen Verträglichkeitsschwelle ab. In Skandinavien ist die glutenfreie Weizenstärke mittlerweile völlig anerkannt. Dort findet man sehr viele Produkte damit.

Betrachtet man die rein lebensmitteltechnische Nachweisbarkeit von Gluten, ist die Verwendung von beispielsweise Maismehl von Herstellern, die kein eigenes Labor haben, kritischer anzusehen. So wurde z.B. bei der Warenannahme der Produktion von Coeliamo noch nie eine Charge glutenfreie Weizenstärke zurückgegeben. Bei Maismehl ist dies schon mehrfach vorgekommen. Die Kontaminationsrisiken auf dem Feld, in der Mühle, der Abpackung bzw. auch im Lager und auf Transportwegen sind hier kritischer anzusehen. Manche Hersteller haben aber nicht die Möglichkeit dies im eigenen Labor herauszufinden.

Fazit:
Sind sie als Zöliakie-Betroffener eher unempfindlich bei Diätfehlern, stellen Produkte mit glutenfreier Weizenstärke für Sie eine gute Möglichkeit dar, sehr leckere Produkte zu erhalten. Sind Sie eher empfindlich was Diätfehler angeht, sollten Sie es auch bei der gf. Weizenstärke langsam angehen. Lebensmitteltechnisch gilt moderne glutenfreie Weizenstärke nach den neuen Grenzwerten des Codex Alimentarius als glutenfrei (Grenzwert von 20ppm wird eingehalten).

Neuen Zöliakie-Betroffenen wird jedoch geraten im ersten Jahr nach der Diagnose keine glutenfreie Weizenstärke zu essen, damit man für den Fall, dass keine Besserung der Symptome eintritt, diese Produkte als möglichen Fehler bei der ärztlichen Nachkontrolle ausschließen kann.

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3 Kommentare zu „„Wie ist das eigentlich mit der glutenfreien Weizenstärke?““

  • hans-juergen krüger says:

    unsere tochter ist zoeliakieerkrankt.habe mit der diätassistentin unserer klinik gesprochen und sir sagte mir,dass in allen verschiedenen stärken,also auch weizenstärke kein gluten vorhanden ist.dies wird bei der stärkeherstellung zerstört.stimmt das,ist gluten dann nur als verunreinigung durch den herstellungsprozess vorhanden?oder warum gibt es die bezeichnung glutenfreie weizenstärke?

  • admin says:

    Die Aussage der Diätassistentin stimmt definitiv nicht. Normal produzierte Weizenstärke kann einen sehr hohen Glutengehalt aufweisen, da das Gluten bei der Weizenstärkeherstellung nicht zerstört, sondern nur abgetrennt wird. Bei einer „normalen“, nicht explizit glutenfreien Produktion, geschieht dies i.d.R unzureichend, so dass diese Stärken nicht zur Ernährung bei Glutenintolerenz geeignet sind, weil sie noch zu viel Gluten enthalten. Speziell hergestellte glutenfreie Weizenstärke wird in einem speziellen Produktionsverfahren hergestellt, so dass die Stärke so weit vom Gluten „befreit“ wird, dass man sie als „glutenfrei“ bezeichnen darf.
    Stärken, die von Natur aus von glutenfreien Rohstoffen stammen sind prinzipiell glutenfrei. Trotzdem können diese Produkte durch Ernte, Vermahlung, Produktionsschritte, etc. stark mit Gluten verunreinigt sein, so dass sie nicht mehr zur Ernährung bei Zöliakie geeignet sind. Daher ist auch hier eine kontrollierte Herstellung erforderlich.

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