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“Wie ist das eigentlich mit der glutenfreien Weizenstärke?”

So oder ähnlich lautet eine oft gestellte Frage zu Produkten bei unserem Kundenservice. Grundsätzlich gilt: Je mehr der üblichen Zutaten in “herkömlichen” Broten bei der Herstellung glutenfreier Lebensmittel weggelassen werden, desto mehr entfernt sich auch der Geschmack und die Konsistenz von herkömmlichen Weizenprodukten. Umso allergenfreier ein Produkt ist, desto schwieriger ist es, das gewohnte Geschmacksbild zu erreichen. Dies gilt insbesondere dann, wenn Weizen oder Milch weggelassen werden.

Insofern war die Entwicklung der glutenfreien Weizenstärke, bei der man das Gluten aus den restlichen Weizenbestandteilen wäscht, nur eine logische Konsequenz. Ermöglicht sie doch das Herstellen glutenfreier Lebensmittel, die den “Herkömmlichen” kaum nachstehen.

Die Verfahren zur Herstellung glutenfreier Weizenstärke haben sich in den letzten Jahren enorm verbessert. So ermöglichen moderne Weizenstärken die Herstellung von Lebensmitteln, die unter 0,002% oder 20 ppm (Parts per Million / Glutenanteile pro 1 Million Anteile) aufweisen. Die glutenfreie Weizenstärke, die noch vor 5-10 Jahren verwendet wurde, hatte zwischen 100 - 200 ppm und ist damit also auf keinen Fall mit der heutiger Zeit vergleichbar. Der Grenzwert zur Verwendung der Bezeichnung glutenfrei, wurde daher nun im Neuen Codex-Alimantarius-Standard auf 20 ppm gesenkt. Produkte mit glutenfreier Weizenstärke die unter 20ppm aufweisen, finden Sie zum Beispiel bei den Firmen Poensgen, Coeliamo und Lifestyle-Healthcare. Finax oder auch Meingast verwendet.

Es kann also sehr gut sein, dass Sie vor 10 Jahren eine Reaktion bei Backwaren mit gluten­freier Weizenstärke hatten, die nun bei aktuellen Produkten nicht mehr auftritt. Trotzdem gilt: Haben Sie die Vermutung schon einmal auf glutenfreie Weizenstärke reagiert zu haben, sollten Sie vorsichtig bleiben und erst mal nur kleine Mengen dieser Produkte essen. Dies hängt immer auch von der persönlichen Verträglichkeitsschwelle ab. In Skandinavien ist die glutenfreie Weizenstärke mittlerweile völlig anerkannt. Dort findet man sehr viele Produkte damit.

Betrachtet man die rein lebensmitteltechnische Nachweisbarkeit von Gluten, ist die Verwendung von beispielsweise Maismehl von Herstellern, die kein eigenes Labor haben, kritischer anzusehen. So wurde z.B. bei der Warenannahme der Produktion von Coeliamo noch nie eine Charge glutenfreie Weizenstärke zurückgegeben. Bei Maismehl ist dies schon mehrfach vorgekommen. Die Kontaminationsrisiken auf dem Feld, in der Mühle, der Abpackung bzw. auch im Lager und auf Transportwegen sind hier kritischer anzusehen. Manche Hersteller haben aber nicht die Möglichkeit dies im eigenen Labor herauszufinden.

Fazit:
Sind sie als Zöliakie-Betroffener eher unempfindlich bei Diätfehlern, stellen Produkte mit glutenfreier Weizenstärke für Sie eine gute Möglichkeit dar, sehr leckere Produkte zu erhalten. Sind Sie eher empfindlich was Diätfehler angeht, sollten Sie es auch bei der gf. Weizenstärke langsam angehen. Lebensmitteltechnisch gilt moderne glutenfreie Weizenstärke nach den neuen Grenzwerten des Codex Alimentarius als glutenfrei (Grenzwert von 20ppm wird eingehalten).

Neuen Zöliakie-Betroffenen wird jedoch geraten im ersten Jahr nach der Diagnose keine glutenfreie Weizenstärke zu essen, damit man für den Fall, dass keine Besserung der Symptome eintritt, diese Produkte als möglichen Fehler bei der ärztlichen Nachkontrolle ausschließen kann.

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TEFF - wertvolles Urkorn - von Natur aus glutenfrei

Teff ist neben Quinoa und Amaranth eines der drei sogenannten Urkörner. Es stammt aus Äthiopien, wird aber heute auch in ganz Europa angebaut. Teff ist auch als Zwerghirse bekannt.

Doch was macht Teff-Mehl so besonders?

Erst mal ist Teff glutenfrei, was es für alle Zöliakiebetroffenen interessant macht. Das Geheimnis des Teffs liegt aber in den Inhaltsstoffen. Neben einem hohen Eisen und Calciumgehalt, was die Bildung von roten Blutkörpern anregt, ist es vor allem der niedrige glykämische Wert, der dafür sorgt, das dem Körper im Gegensatz zu anderen Getreiden oder gar Zucker, verteilt über einen relativ langen Zeitraum von mehreren Stunden, Energie in Form von Glukose zu Verfügung gestellt wird. So ist Teff hervorragend für Ausdauersportler aber auch als guter Snack auf der Arbeit für Zwischendurch geeignet. Auch Marathonläufer Haille Gebreselassi schwört auf das aus Teff hergestellte Injera (Fladenbrot), dem äthiopischen Nationalgericht.

Teff-Körner sind sehr hart. Der Kern der Teffkörner lässt sich auch nicht von der Schale trennen, so dass Teff immer als Vollkornmehl vermahlen wird. Wir bekommen immer wieder Anfragen, ob Teff zu Hause auch in haushaltsüblichen Mühlen selber gemahlen werden kann. Da Teff so hart ist, kann dies Ihre Mühle beschädigen. Dazu kommt, dass Teff möglichst fein gemahlen werden muss, damit die besonderen Stärken vom Körper aufgenommen werden können. Auch auf den Geschmack und die Viskosität des Teiges hat der Mahlgrad Auswirkungen. Je feiner desto besser, deshalb raten wir grundsätzlich vom Selbermahlen des Teffs ab. Wir haben aber Teff-Körner auf Lager die wir Ihnen auf Nachfrage auch gerne zusenden.

Teff ist relativ teuer. Dies liegt einerseits an geringen Ernten die pro Quadratmeter Anbaufläche geerntet werden können. Zum anderen ist Teff vom Äthiopischen Staat lizensiert. Für Europa hat eine holländische Firma die Lizenz zum Verkauf von Teff. Bei QUERFOOD glutenfrei leben erhalten Sie das günstige Teffmehl hell oder dunkel von Coeliamo. Dieses unterscheidet sich vor allem in der Pigmentierung (Farbe). Grundsätzlich werden aber dunkleren Getreiden mehr Antioxidantien zugesagt.

Wenn Sie Brote aus Teff backen und sich nicht sicher sind, empfehlen wir Ihnen vorerst nicht mehr als 30% Teff zu verwenden. Teff schmeckt leicht nussig-süßlich, kann aber auch bittere Noten enthalten. Wir haben allerdings schon Brote aus 100% Teff probiert, die sehr lecker waren.

Auch beim Teff freuen wir uns natürlich über Ihre Rezepte! ;-)
Siehe: “Tauschen Sie sich reich

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