So oder ähnlich lautet eine oft gestellte Frage zu Produkten bei unserem Kundenservice. Grundsätzlich gilt: Je mehr der üblichen Zutaten in “herkömlichen” Broten bei der Herstellung glutenfreier Lebensmittel weggelassen werden, desto mehr entfernt sich auch der Geschmack und die Konsistenz von herkömmlichen Weizenprodukten. Umso allergenfreier ein Produkt ist, desto schwieriger ist es, das gewohnte Geschmacksbild zu erreichen. Dies gilt insbesondere dann, wenn Weizen oder Milch weggelassen werden.

Insofern war die Entwicklung der glutenfreien Weizenstärke, bei der man das Gluten aus den restlichen Weizenbestandteilen wäscht, nur eine logische Konsequenz. Ermöglicht sie doch das Herstellen glutenfreier Lebensmittel, die den “Herkömmlichen” kaum nachstehen.

Die Verfahren zur Herstellung glutenfreier Weizenstärke haben sich in den letzten Jahren enorm verbessert. So ermöglichen moderne Weizenstärken die Herstellung von Lebensmitteln, die unter 0,002% oder 20 ppm (Parts per Million / Glutenanteile pro 1 Million Anteile) aufweisen. Die glutenfreie Weizenstärke, die noch vor 5-10 Jahren verwendet wurde, hatte zwischen 100 - 200 ppm und ist damit also auf keinen Fall mit der heutiger Zeit vergleichbar. Der Grenzwert zur Verwendung der Bezeichnung glutenfrei, wurde daher nun im Neuen Codex-Alimantarius-Standard auf 20 ppm gesenkt. Produkte mit glutenfreier Weizenstärke die unter 20ppm aufweisen, finden Sie zum Beispiel bei den Firmen Poensgen, Coeliamo und Lifestyle-Healthcare. Finax oder auch Meingast verwendet.

Es kann also sehr gut sein, dass Sie vor 10 Jahren eine Reaktion bei Backwaren mit gluten­freier Weizenstärke hatten, die nun bei aktuellen Produkten nicht mehr auftritt. Trotzdem gilt: Haben Sie die Vermutung schon einmal auf glutenfreie Weizenstärke reagiert zu haben, sollten Sie vorsichtig bleiben und erst mal nur kleine Mengen dieser Produkte essen. Dies hängt immer auch von der persönlichen Verträglichkeitsschwelle ab. In Skandinavien ist die glutenfreie Weizenstärke mittlerweile völlig anerkannt. Dort findet man sehr viele Produkte damit.

Betrachtet man die rein lebensmitteltechnische Nachweisbarkeit von Gluten, ist die Verwendung von beispielsweise Maismehl von Herstellern, die kein eigenes Labor haben, kritischer anzusehen. So wurde z.B. bei der Warenannahme der Produktion von Coeliamo noch nie eine Charge glutenfreie Weizenstärke zurückgegeben. Bei Maismehl ist dies schon mehrfach vorgekommen. Die Kontaminationsrisiken auf dem Feld, in der Mühle, der Abpackung bzw. auch im Lager und auf Transportwegen sind hier kritischer anzusehen. Manche Hersteller haben aber nicht die Möglichkeit dies im eigenen Labor herauszufinden.

Fazit:
Sind sie als Zöliakie-Betroffener eher unempfindlich bei Diätfehlern, stellen Produkte mit glutenfreier Weizenstärke für Sie eine gute Möglichkeit dar, sehr leckere Produkte zu erhalten. Sind Sie eher empfindlich was Diätfehler angeht, sollten Sie es auch bei der gf. Weizenstärke langsam angehen. Lebensmitteltechnisch gilt moderne glutenfreie Weizenstärke nach den neuen Grenzwerten des Codex Alimentarius als glutenfrei (Grenzwert von 20ppm wird eingehalten).

Neuen Zöliakie-Betroffenen wird jedoch geraten im ersten Jahr nach der Diagnose keine glutenfreie Weizenstärke zu essen, damit man für den Fall, dass keine Besserung der Symptome eintritt, diese Produkte als möglichen Fehler bei der ärztlichen Nachkontrolle ausschließen kann.

In der erweiterten Suche unseres QUERFOOD glutenfrei leben Onlineshops haben wir bereits seit drei Jahren die Möglichkeit geschaffen, Artikel auch nach der glutenfreien Weizenstärke zu filtern. Unter “Mein Konto” können Sie diese Abfragen auch dauerhaft speichern. So bekommen Sie nur Artikel angezeigt, die Sie vertragen.

Die glutenfreien Nudeln von Molino di Ferro gehören seit Jahren mit zu Ihren Lieblingsnudeln. Dies zeigt sich in vielen positiven Bewertungen, die Sie in unserem Shop hinterlassen haben. Wir wollen Ihnen die Firma vorstellen und den “Molino-Nudeln” auf den Grund gehen, sowie die Unterschiede zu anderen Glutenfrei-Nudeln aufzeigen.

Paderno del Grappa (Trevisio) Italien. Alte Wasserradmühle aus dem 15. JH der Familie Marconato, den Eigentümern von Molino di Ferro

Tradition und Moderne

Molini di Ferro sitzt in Vedelago in der Provinz Trevisio in Venetien und ist somit nur ca. 50km von Venedig entfernt. Venetien (Veneto) ist bekannt für seine traditionsreiche Nahrungsindustrie und so wundert es auch nicht, dass Molino die Ferro bereits über fünf Generationen Erfahrung in Sachen Mais hat. Heute arbeiten die Italiener nach neuesten Herstellungsmethoden und vereinen so Tradition und Moderne. Ursprünglich wurde hier Polenta hergestellt. Hinzu kamen dann später Maispasta und seit zwei Jahren auch die Mais Kekse SorRisi di Mais.

Die Maisanbaugebiete im Norden Italiens, Lombardei, Venetien, Friaul Venetien Julien

Nur der beste Mais aus dem Norden Italiens:

Molino di Ferro verwendet für die Le Venziane bzw. Le Asolane Pasta ausschließlich Mais erster Wahl aus dem Norden Italiens. Unter Kontrolle und ohne Kontaminierungsmöglichkeiten kommt der Mais aus der Lombardei, Venetien und Friaul Venetien Julien. Dies ist die Sicherheit für die Güte des Rohstoffes und damit auch für die Maispasta.

Lediglich 40% des Maiskornes

Molino di Ferro verwendet mit dem Endosperm lediglich 40% des Maiskorns. Das Endosperm ist das stärkehaltige Nährgewebe, das “Herz” des Maiskornes. Im Gegensatz zum eher mehligen Rest des Maiskorns sorgt es für den besonderen Geschmack und gleichermaßen für die besonderen Nährstoffe.

Molino di Ferro verwendet mit dem Endospern nur die Besten 40% des Maiskornes

Es sorgt auch für die hervorragende Bissfestigkeit der Nudeln, so dass Sie normalen Weizennudeln in nichts nachstehen. Die Pasta “al dente” zu kochen ist also kein Problem. Im Gegensatz zu Weizennudeln weist die Pasta von Molino di Ferro einen leicht nussigen Geschmack auf. Durch das natürliche Karotin (Provitamin A) haben die Nudeln eine typische goldgelbe Farbe. Sie enthalten kaum Fett und sind cholesterinfrei.

“Le Veneziane”

Unter der Marke Le Venziane vertreibt Molino die Ferro die glutenfreie Pasta aus 100% Mais. Sie ist besonders gut verdaulich und aufgrund Ihrer Nährstoffe auch für Sportler und Menschen die Gewicht verlieren möchten eine echte Alternative. Ebenso erhalten Sie die SorRisi di Mais unter der Marke Le Veneziane.

“Le Asolane”

Le Asolane ist die Linie der biologischen glutenfreien Nudeln. Ansonsten sind die Eigenschaften der Nudeln identisch. Aufgrund der besonderen Erfordernisse beim Anbau von Bio-Mais werden hier aber andere Maissorten verwendet. In Italien wird unter der Marke Le Asolane ebenfalls Pasta in konventioneller Qualität über die Apotheken vertrieben. Die italienische Le Asolane Qualität ist also nicht identisch mit der Deutschen.

Sowohl die Le Veneziane als auch die Le Asolane Pasta gibt es in folgenden Formen:

Eliche (Spiralen)
Penne Rigate (schräge, geriffelte Röhrchen )
Tubetti Rigati (gerade, glatte Röhrchen )
Tagliatelle/Fettucce (Bandnudeln)
Gli Spaghetti (250g/500g)
Pipe Rigate (Hörnchen)
Capellini (dünne Spaghetti im Nest)
Gnocchi (Muschelform, keine Kartoffel-Gnocchi)
Anelini (Miniröhrchen, Suppennudel)
Ditalini (Miniringe, Suppenudel)

Fazit:

Bei Molino die Ferro Pasta kommt das Wissen um die Qualitäten und Fähigkeiten des Maises aus fünf Generationen zusammen. In Verbindung mit der modernen Produktion unter hohen Qualitätsstandards, die Verwendung von hochwertigem kontrolliertem Mais ausschließlich aus Italien, und wiederum nur unter Verwendung des Endosperms, entsteht so die beliebte Pasta von Molino di Ferro.

Links:

Mehr Wissenswertes zum Thema Mais gibt es im Natur-Lexikon.com.
In der Hamsterkiste gibt es eine schöne Zusammfasssung inkl. Test (eigentlich für Schüler)
Bei Molino di Ferro gibt es auch einen Film über die Firma und die Produktion, leider, bzw. schöner Weise, in Italienisch.

Teff ist neben Quinoa und Amaranth eines der drei sogenannten Urkörner. Es stammt aus Äthiopien, wird aber heute auch in ganz Europa angebaut. Teff ist auch als Zwerghirse bekannt.

Doch was macht Teff-Mehl so besonders?

Erst mal ist Teff glutenfrei, was es für alle Zöliakiebetroffenen interessant macht. Das Geheimnis des Teffs liegt aber in den Inhaltsstoffen. Neben einem hohen Eisen und Calciumgehalt, was die Bildung von roten Blutkörpern anregt, ist es vor allem der niedrige glykämische Wert, der dafür sorgt, das dem Körper im Gegensatz zu anderen Getreiden oder gar Zucker, verteilt über einen relativ langen Zeitraum von mehreren Stunden, Energie in Form von Glukose zu Verfügung gestellt wird. So ist Teff hervorragend für Ausdauersportler aber auch als guter Snack auf der Arbeit für Zwischendurch geeignet. Auch Marathonläufer Haille Gebreselassi schwört auf das aus Teff hergestellte Injera (Fladenbrot), dem äthiopischen Nationalgericht.

Teff-Körner sind sehr hart. Der Kern der Teffkörner lässt sich auch nicht von der Schale trennen, so dass Teff immer als Vollkornmehl vermahlen wird. Wir bekommen immer wieder Anfragen, ob Teff zu Hause auch in haushaltsüblichen Mühlen selber gemahlen werden kann. Da Teff so hart ist, kann dies Ihre Mühle beschädigen. Dazu kommt, dass Teff möglichst fein gemahlen werden muss, damit die besonderen Stärken vom Körper aufgenommen werden können. Auch auf den Geschmack und die Viskosität des Teiges hat der Mahlgrad Auswirkungen. Je feiner desto besser, deshalb raten wir grundsätzlich vom Selbermahlen des Teffs ab. Wir haben aber Teff-Körner auf Lager die wir Ihnen auf Nachfrage auch gerne zusenden.

Teff ist relativ teuer. Dies liegt einerseits an geringen Ernten die pro Quadratmeter Anbaufläche geerntet werden können. Zum anderen ist Teff vom Äthiopischen Staat lizensiert. Für Europa hat eine holländische Firma die Lizenz zum Verkauf von Teff. Bei QUERFOOD glutenfrei leben erhalten Sie das günstige Teffmehl hell oder dunkel von Coeliamo. Dieses unterscheidet sich vor allem in der Pigmentierung (Farbe). Grundsätzlich werden aber dunkleren Getreiden mehr Antioxidantien zugesagt.

Wenn Sie Brote aus Teff backen und sich nicht sicher sind, empfehlen wir Ihnen vorerst nicht mehr als 30% Teff zu verwenden. Teff schmeckt leicht nussig-süßlich, kann aber auch bittere Noten enthalten. Wir haben allerdings schon Brote aus 100% Teff probiert, die sehr lecker waren.

Auch beim Teff freuen wir uns natürlich über Ihre Rezepte!
Siehe: “Tauschen Sie sich reich“

Wie bewahre ich glutenfreies Brot und Semmeln am Besten auf? Die Fritz Mühlenbäckerei empfiehlt hierzu folgende Vorgehensweise

• Vermeiden Sie, Brot in einem feucht-warmen Klima zu lagern!
• Bewahren Sie Ihr glutenfreies Brot in dem Beutel, in dem Sie es bei uns kaufen (Pergaminbeutel aus fein gemahlenem Zellstoff), im Kühlschrank auf. So hält es sich 10-14 Tage.
• Achten Sie darauf, die Kühlkette möglichst kurz zu unterbrechen und legen Sie Ihr Brot gleich nach dem Kauf wieder in den Kühlschrank.
• Benutzen Sie immer ein frisches Messer und eine saubere Unterlage, da die Brot-Schnittstelle besonders verletzlich und schimmelgefährdet ist.
• Lagern Sie Brot nie in der Nähe von Obst und Gemüse. Schimmelsporen können so leicht überspringen.

Was kann ich tun, wenn mein glutenfreies Brot trotzdem schimmelt?

• Werfen Sie an der Oberfläche und stark verschimmeltes Brot weg, da die
  Schimmelsporen von der Oberfläche bis in das Brotinnere dringen. Ist nur die
  Schnittstelle betroffen, schneiden Sie diese großzügig ab..

Gibt es Brotsorten, die nicht so stark schimmelgefährdet sind?

Alle Brote mit Backferment/Sauerteig (wie z.B. das glutenfreie Vollkornbrot mit Hirseflocken oder auch das Quinoa-Amarant-Brot) sind weniger schimmelanfällig. Grund dafür ist das vom Sauerteig und Backferment gebildete saure Milieu, das der Schimmel nicht mag.

Kurzprofil der Fritz-Mühlenbäckerei:

Seit 1987 ist Bio-Qualität bei der Fritz-Mühlenbäckerei selbstverständlich. Zusätzlich ist die Handwerks-Bäckerei eine geprüfte SlowBaking Bäckerei. Der Verein SlowBaking setzt sich für traditionelles Backen mit langer Teigruhe ein. Dadurch werden der Geschmack, das Aroma und die Frischhaltung verbessert.

Hier geht es zu den glutenfreien Broten der Fritz-Mühlenbäckerei.

Nach langer Wartezeit sind Sie endlich wieder da! Die Orgran Produkte von Downunder. Leider müssen wir hier immer ein paar Paletten auf einmal bestellen, damit sich der Versand lohnt. Diesmal hat es zusätzlich etwas länger gedauert, da wir noch die neue Produktion aus Australien abgewartet haben. So haben wir aber auch lange MHD´s auf Lager.

Willkommen im QUERFOOD glutenfrei leben Blog!

Hier finden Sie ab sofort alle Informationen wie Neuigkeiten zu Produkten, Terminen, aktuelle Infos rund um das Thema Zöliakie und glutenfrei leben. Aber auch bei Änderungen zum Sortiment oder Lieferverzögerungen usw.

Wie in Blogs allgemein üblich können Sie uns Kommentare hinterlassen oder Fragen (zum Thema) stellen.

los gehts…