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Vermicelles-Schokoladen-Roulade

Carine Buhmann

                          Carine Buhmann

Kochen und backen – von Natur aus glutenfrei

208 Seiten, 50 Farbfotos, Gebunden

AT Verlag

EUR 29,90

Carine Buhmann dipl. Gesundheitsberaterin für Ernährung, Food-Journalistin und Autorin zahlreicher erfolgreicher Koch- und Ernährungsbücher. Erwachsenenbildung, Vorträge und Seminare für Fachleute und Laien. Seit 2002 zählt die glutenfreie Küche zu ihren Schwerpunkten. Autorin des Standardwerks »Glutenfrei kochen und backen«.

Kochen und backen – von Natur aus glutenfrei

– Das fundierte, praxiserprobte Kochbuch für Zöliakiebetroffene, Weizenallergiker und Ihre Angehörigen.

– Unkompliziertes Kochen und Backen mit von Natur aus glutenfreien Zutaten.

– Mit Warenkunde.

Immer mehr Menschen sind mit der Diagnose Zöliakie, der Unverträglichkeit von Gluten, konfrontiert. Dennoch müssen Betroffene nicht auf Genuss verzichten und brauchen auch nicht auf glutenfreie Spezialprodukte auszuweichen. Viele Lebensmittel sind nämlich von Natur aus glutenfrei.

130 Rezepte zeigen, wie sich aus Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Wildreis, Esskastanien, Hülsenfrüchten, Süßkartoffeln und Kochbananen abwechslungsreiche Crêpes, Aufläufe, Eintöpfe, Pizzen, Spätzle, Gnocchi und Pfannengerichte zubereiten lassen. Auch köstliche Kuchen, Torten und Gebäck gelingen problemlos mit Buchweizenmehl, Reismehl, Kastanienpüree oder Maisgrieß.

Vermicelles-Schokoladen-Roulade

Zubereitung: 35 Minuten
Backen: 4 Minuten

Sie brauchen:

4 Eigelb
125 g Zucker
2 EL Kakaopulver
50 g Kastanienpüree
40 g Maisstärke
4  Eiweiss
1 Prise Salz
1/4 TL Backpulver

Für die Füllung:

150 g Kastanienpüree
200 ml Rahm
1 Päckchen Sahnesteif

Butter für das Backblech

Puderzucker zum Bestäuben

Serviervorschlag
1. Ein großes Backblech leicht einfetten und mit Backpapier auslegen. Das Papier ebenfalls leicht fetten. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

2. Eigelbe, Zucker und gesiebtes Kakaopulver in einer Schüssel mit dem Handrührgerät ausgiebig zu einer schaumigen Masse verrühren. Kastanienpüree und Maisstärke darunterrühren.

3. Eiweiss, Salz und gesiebtes Backpulver steif schlagen. Den Eischnee locker unter die Eigelbmasse heben.

4. Die Masse gleichmäßig auf dem Backpapier verstreichen und im vorgeheiztem Backofen etwa 4 Minuten backen. (Das Biskuit darf nur leicht gebräunt sein.)

5. Den gebackenen Biskuitteig auf ein mit Zucker bestreutes zweites Backpapier stürzen. Das Papier vom Biskuit vorsichtig abziehen und das heiße Blech darüberlegen. Auskühlen lassen.

6. Inzwischen die Füllung zubereiten. Dazu das Kastanienpüree mit einer Gabel fein zerdrücken und zu einer Creme verrühren. Den Rahm mit dem Rahmsteifhalter steif schlagen und locker unter die Creme ziehen. Kühl stellen.

7. Den Biskuitteig mit der kalten Kastaniencreme bestreichen (rundherum 2 cm Rand frei lassen). Mithilfe des Papiers der Länge nach zu einer Rolle aufrollen. Die Enden wegschneiden. Kühl stellen.

8. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Tipp: Zusätzlich mit Marrons glacés dekorieren.

Guten Appetit!

Rezept Mohngugelhupf aus dem Buch Genuss ohne Gluten

“Tiramisu, Sachertorte, Tarte au citron, Stollen und Zimtsterne?
Davon können Menschen mit Glutenunverträglichkeit meist nur
träumen. Dabei hat sich in den letzten Jahren bereits einiges getan. (…) Trotzdem stehen viele Zöliakie-Patienten tagtäglich vor der Frage:
„Was soll ich heute abend kochen?“

Hier hilft „Genuss ohne Gluten“ von Birgit Irgang mit fantasievollen und alltagsbewährten Leckereien.

Die Autorin ist selbst an Zöliakie erkrankt und ernährt sich seit mehr als 20 Jahren glutenfrei.

Ihre über 100 Koch- und Backrezepte haben trotz »glutenfrei« nichts
mit Verzicht zu tun. Ganz im Gegenteil – ob Pizza, Brot, Kuchen, raffinierte Torten, Weihnachtsplätzchen oder Muffins: Die meisten Backwaren sind geschmacklich von den glutenhaltigen Versionen nicht zu unterscheiden und begeistern auch Personen, die nicht an Zöliakie erkrankt sind. Die Autorin gibt weiterführende Tipps, schlägt Variationsmöglichkeiten vor und erklärt, welche Zutaten bei bestimmten Unverträglichkeiten ersetzt werden können.”

Folgende Zutaten für den Mohngugelhupf können Sie bei QUERFOOD sofort bestellen:

Gemahlene Mandeln
Reismehl
Kichererbsenmehl
Backpulver
Zitronen-Aroma
Rum-Aroma

Bundform 24 cm Classic von Kaiser

Viel Spaß beim Backen!

Appetit auf mehr bekommen? Dann wird es Zeit auch andere von 100 Rezepten auszuprobieren! >>

Genuss ohne Gluten

Birgit Irgang

books4succes Verlag

271 Seiten
100 glutenfreie Rezepte
19,99 €
Bilder: Birgit Irgang, books4success Verlag, Fotolia


Infotag in Scheidegg

Am 22. Mai 2016 fand in Scheidegg ein “Sorgenfrei glutenfrei”-Infotag statt. Und wir waren mit dabei! :)

Die Veranstaltung fand von 10 - 16 Uhr statt. Viele Aussteller, wie z.B. die DZG (Deutsche Zöliakie Gesellschaft), Schär und verschiedene Ernährungsberater waren auch vor Ort.

Offiziell begann die Veranstaltung um 10 Uhr. Schon um 11 Uhr gab es eine Begrüßung vom DZG-Vorstand Andreas Abbrecht und den Scheidegger Bürgermeister Ulrich Pfanner. Ab 12 Uhr gab es verschiedene Vorträge über glutenfreie Kosmetik, einen guten und glutenfreien Start in den Tag, und noch vieles mehr. Auch Dr. Schär hatte um 14:30 Uhr einen Vortrag gehalten. Eine Gesprächsrunde mit Vertretern der DZG hatten den Infotag um 15 Uhr abgeschlossen. Begleitend dazu gab es auch ein Kinderprogramm.

Es hat uns sehr viel Spaß gemacht, denn dadurch sind wir auch in interessante Gespräche gekommen.

Wir haben uns sehr gefreut, dass wir dabei sein konnten und möchten uns bei allen vielmals für diesen wunderbaren Tag bedanken. Es war für alle eine sehr unterhaltsame, leckere und aufschlussreiche Messe. Für diejenigen, die leider nicht dabei sein konnten, haben wir ein paar Eindrücke festgehalten.

The Allergy & Free From Show in Berlin 2016

Was für ein Erlebnis!!! :)

Vom 15. bis 17. April fand in Berlin die Messe “The Allergy and Free From Show” statt.

Auf der Messe waren um die 200 Aussteller die Ihre Produkte präsentiert sowie Informationen über Allergien, Zöliakie, Atemwegsbeschwerden, andere Unverträglichkeiten, Hautprobleme und Chemikaliensensibilitäten weitergegeben haben.

Am Freitag, den 15. April um 10 Uhr war offizieller Beginn.

Es gab eine große Auswahl an “free from” Speisen und Getränken. So auch bei uns!

Wir hatten von Poensgen, Huttwiler und Fritz verschiedene Brote, Brötchen, Waffeln, Muffins und Kuchen zur Verkostung angeboten. Relativ schnell war das Süßgebäck (Kuchen, Muffins und Waffeln) weg.
Ebenso kamen die glutenfreien Huttwiler Artikel gut bei den Besuchern an. Obwohl Huttwiler erst neu im deutschen Markt ist, hat er schon viele mit seinen leckeren glutenfreien Produkten überzeugt.

Nicht zu vergessen Fritz Mühlenbäckerei:
Die Brote wurden getestet und getestet. Die Teller waren schnell leergefuttert, dass wir kaum hinterherkamen ;)
Am Besten überzeugte das neue Brot “Chia-Lupine“. Wir hatten aber auch das Bauernbrot, Saatenbrot und das Sonnenblumen-Teff-Brot mitgebracht. Vorallem das Fluffige, Saftige und die lange Haltbarkeit hatten alle überzeugt.

Zusätzlich hatte Schär ein glutenfreies Koch- und Backstudio auf der Messe! Der Starkoch Markus Beran zauberte in seiner Kochshow köstliche glutenfrei Gerichte und beriet sein Publikum mit wertvollen Tipps rund um die glutenfreie Küche. Auch die Profiköchin Bea Schulz war mit dabei. Sie zeigte mit vielen Kniffen und Tricks, wie man schnell und einfach Gerichte zaubert.

Die Messe war extrem gut besucht. Insgesamt waren um die 12.000 Besucher bei dieser dreitätigen Messe.

Es hat uns sehr viel Spaß gemacht, denn dadurch sind wir auch in interessante Gespräche gekommen.

Wir haben uns sehr gefreut, dass wir dabei sein konnten und möchten uns bei allen vielmals für diese wunderbaren Tage bedanken.
Es war für alle eine sehr unterhaltsame, leckere und aufschlussreiche Messe. Für diejenigen, die leider nicht dabei sein konnten, haben wir ein paar Eindrücke festgehalten.

6 Tipps für mehr Freude am Brotbacken

Glutenfreies Brot zu backen ist nicht einfach. Zum Glück gibt es immer mehr Backmischungen und Rezepte, die das Backen erleichtern. Aber ohne ein gewisses Grundwissen gelingt das Brot leider nicht immer oder zumindest nicht immer so, wie man es gerne hätte. Wir haben bewährte Tipps zusammengetragen, die Euch hoffentlich im Alltag helfen.  

Tipps:

1. Ein gut durchgebackenes Brot mit fester Kruste hält länger.
Damit sich eine schöne Kruste bilden kann, sollte das Brot nach dreiviertel der Backzeit aus der Backform genommen und auf einen Gitterrost zum Weiterbacken gelegt werden. Auch wenn das Brot nach Ablauf der Backzeit auf einem Rost im Backofen gelassen wird, bekommt es eine festere Kruste.

2. Wer vor dem Backen die Oberfläche des Brotes mit Wasser einpinselt und mit Körnern oder Getreideflocken bestreut, erhält eine glänzende leckere Kruste.

3. Auch wenn das Backen im Ofen etwas länger dauert: Es empfiehlt sich, mehrere Brote gleichzeitig auf Vorrat zu backen. Zum Aufbewahren einfach gut verschlossen in Gefrierbeuteln einfrieren. Aber erst, wenn die Brote wirklich richtig abgekühlt sind. Unbedingt im Ganzen einfrieren – in Scheiben trocknet das Brot schneller aus. Gefrorene Brote langsam im Kühlschrank auftauen – dann schmecken sie besser.

4. Das Brot im Ofen bei Ober- und Unterhitze oder bei Umluft (um ca. 20°C niedrigere Backtemperatur) backen. Dazu ein Backblech auf der untersten Schiene des Ofens mit Wasser füllen und „mitbacken“. Der Dampf sorgt dafür, dass der Teig nicht austrocknet und die Oberfläche des Brotes nicht einreißt.

5. Damit das Brot innen nicht trocken und krümelig wird, kann man auf ein sogenanntes Brühstück zurückgreifen: Am Vortag oder zumindest einige Stunden vor dem Brotbacken kocht man anderthalb Tassen Getreide auf: Hirse oder/und Buchweizen und die gleiche Menge an Ölsaaten wie Sesam, Leinsaat, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne ca. 20 Minuten lang in der dreifachen Menge Wasser. Die Körner nehmen das Wasser auf und geben, wenn sie im Teig verarbeitet werden, die Feuchtigkeit ins Brot ab. Das macht das Brot kräftiger und saftiger.

6. Die Behauptung, dass man unbedingt Zucker braucht damit die Hefe aufgeht ist falsch. Ohne Zucker dauert es einfach nur ein wenig länger.

Quellen:
„Glutenfrei backen. Brot, Kuchen und Gebäck bei Zöliakie“, Simone Stefka, Pala Verlag
„Glutenfrei und Laktosefrei backen“, Nora Kircher, Walter Hädecke Verlag
“Happy Baking - Glutenfrei“, Franziska Schweiger, GU Verlag
“ReformhausKurier” (2011)

1. glutenfreier Weihnachtsmarkt 2015 in Baden-Baden

Am 20.11. und 21.11.2015 fand in Baden-Baden der erste glutenfreie Weihnachtsmarkt auf dem Campus der EurAka statt. Dem unbeständigen Wetter (Regen und Temperaturen von max. 6 Grad) zum Trotz konnten alle das Event in vollen Zügen genießen.

Ab 12:30 Uhr war offizieller Beginn. Doch schon um 11:00 Uhr war der Ansturm groß. Unseren Stand hatten wir bis dahin schon aufgebaut. ;)

Für die Besucher hatten wir glutenfreien Punsch, sowie verschiedene leckere glutenfreie Weihnachtsgebäcke von Coeliamo wie z.B. Mandelsterne, Vanillekipferl, Spekulatius und noch vieles mehr mitgebracht. Auch die Panettone (Weihnachtskuchen) von NutriFree hat die Herzen vieler Besucher höher schlagen lassen. Egal ob die klassische (mit Rosinen) oder mit leckerer Schokolade. Alles ging fix weg. :D

Zum Schlemmen gab es für die Besucher eine große glutenfreie Auswahl. Mit Pommes, Bratwurst und Steaks im Brötchen konnten sich die Betroffenen den Bauch voll schlagen.

Zusammengefasst: Es war eine schöne Zeit! :) Obwohl der Schnee gefehlt hat, hat die weihnachtliche Musik sowie der Duft nach süßen glutenfreien Leckereien den “Zauber der Weihnacht” hervorgerufen.

Wir wünschen hiermit allen schöne Weihnachten und vorab schon einmal einen guten Rutsch ins neue Jahr. :D

Weimer- Koschera „Zöliakie bei Kindern - Das Kochbuch“

Zöliakie bei Kindern
Das Kochbuch

100 Rezepte: von Kindern getestet und geliebt.
111 Seiten
Zahlreiche Farbfotos
TRIAS Verlag

Gerade haben Sie sich in Ihrer Mutter- oder Vaterrolle eingespielt, angenehme Routine in das Familienleben gebracht.
Ihr Kind kommt in den Kindergarten – Sie haben den Alltag gut im Griff.
Und dann ändert sich plötzlich alles: Aus heiterem Himmel bekommt Ihr Kind die Diagnose: Zöliakie! Oder “nur”: Glutensensivität! Der Schock sitzt tief, handeln müssen Sie sofort:
- Sie müssen sich mit allen Facetten einer Glutenunverträglichkeit oder Glutensensivität auseinandersetzen
- Sie müssen schnell die Ernährung Ihres Kindes und am besten gleich der ganzen Familie umstellen (sonst stehen Sie den ganzen Tag in der Küche)
- Sie müssen einem kleinen Kind eine komplexe Krankheit altersgerecht erklären, und zwar so, dass es auch auf seine Ernährung achtet, wenn Sie einmal nicht dabei sind

Wenn das geschafft ist, warten schon die nächsten Herausforderungen: Kindergeburtstage, Kindergartenfeste, später Klassenfahrten, Partys.
Ob Kind, Teenager oder Erwachsener: Die Tatsache, dass das Essen glutenfrei und wertvoll ist, ist allein kein Appetitanreger! Es muss schon auch gut schmecken!

Susanne Weimer-Koschera, Heilpraktikerin und Ergotherapeutin, selbst Mutter eines an Zöliakie erkrankten Kindes, hat für ihre Tochter Marleen lange in der Küche experimentiert. So lange bis nicht nur Marleen die Gerichte lecker fand, sondern auch ihre (nicht-betroffenen) Freundinnen und Spielkameraden. 100 glutenfreie Rezepte-Hits und Alltagstipps für betroffene Familien sind so entstanden, die Weimar-Koschera in einem Buch veröffentlicht hat.

Hier, als kleiner Auszug aus dem Buch Zöliakie bei Kindern - Das Kochbuch, ein Rezept für leckere Schoko-Bananen-Muffins.

Schoko-Bananen-Muffins

Schmecken schokoladig-saftig

25 Min. zubereiten + 20 Min. backen

▶ Für 12 Stück, 1 BE pro Muffin

Für den Teig:

– 125 g Butter

– 2 Eier

– 100 g Zucker

– 1 Päckchen Vanillezucker

– 150 g geraspelte Schokolade

– 100 g glutenfreies Mehl für Kuchen

– 100 g gemahlene Mandeln

– 2 gut gereifte Bananen

Zum Verzieren:

– 200 g Schokoladenglasur

– bunte Zuckerstreusel

Zubereitung:

• Butter, Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Die Schokolade, das Mehl und die gemahlenen Mandeln miteinander vermengen und unter die Schaummasse rühren. Die Banane schälen, in Stücke schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Zu dem restlichen Teig geben und verrühren.

• Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und den Teig darin verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad backen. Die fertigen Muffins auskühlen lassen.

• Die Schokoglasur im Wasserbad schmelzen lassen und die Muffins damit bestreichen. Gleich danach die Zuckerstreusel darüber streuseln.

Wir wünschen Guten Appetit!

Sie möchten gerne auch andere Rezepte aus dem Buch ausprobieren?

Dann bestellen Sie das Buch Zöliakie bei Kindern - Das Kochbuch, TRIAS Verlag, gleich hier bei QUERFOOD glutenfrei leben >>

Glutenunverträglichkeit: Diagnose, Symptome, Anzeichen und Küchentipps

Inhalt

•    Gluten
•    Anzeichen und Symptome
•    Diagnoseverfahren
•    Maßnahmen bei Glutenunverträglichkeit
•    Glutenfreie Ernährung / Ernährung nach Plan
•    Infos zu einzelnen Nährstoffen
•    Küchentipps

Der Begriff Glutenunverträglichkeit, auch als Glutenintoleranz, Glutensensivität, einheimische Sprue oder Zöliakie bekannt, ist inzwischen so aktuell wie Glukose- oder Laktoseintoleranz (Zucker-oder Milchzuckerunverträglichkeit). Viele Anzeichen aller genannten Erkrankungen hängen mit unserer Verdauung zusammen. Die Diagnose ist bei solchen, meist mit sehr diffusen Beschwerden und Symptomen einhergehenden Krankheiten oft schwierig. Bei einer zweifelsfrei festgestellten Zöliakie mit ausgeprägten, klaren Symptomen ist rasches Handeln angesagt. Experten sind sich einig, dass Krebserkrankungen, Mangelerscheinungen (z.B. zu wenig Vitamine und Spurenelemente) sowie neurologische Erkrankungen Folgen von Zöliakie sein können.

Im Zusammenhang mit Zöliakie stehen auch Diabetes und Schilddrüsen-Erkrankungen. Da bei dem Gesamtbegriff Glutenunverträglichkeit viele Details und Unterschiede zu beachten sind, ist eine intensive Diagnostik der wichtigste Schritt. Wer bei ersten Verdachtsmomenten zum Arzt geht, braucht sich grundsätzlich keine Sorgen machen. Allerdings sind bei einer nötigen Therapie Konsequenz und Disziplin gleichermaßen gefordert.

Um Zusammenhänge besser zu verstehen und notwendige Maßnahmen eher einzusehen, sollten sich Betroffene intensiv mit dem Thema Glutenintoleranz beschäftigen. Nachfolgende Informationen und Überlegungen sollen helfen, einen Gesamtüberblick über diese Krankheiten und das Verständnis für nötige Therapieformen zu schaffen. Dazu ist es erforderlich, Begriffe wie Gluten, Glutenintoleranz, Glutensensitivität, Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie richtig einzuordnen und zu verstehen.
Danach ist es leichter, verdächtige Anzeichen, gelegentliche Beschwerden und klare Symptome zu beurteilen. Wenn der Patient präzise Angaben macht, kann ein Arzt rascher zu einer gesicherten Diagnose gelangen.

Gluten
Allgemein gesagt ist Gluten ein Eiweißgemisch. Es kommt in Körnern von diversen Getreidearten wie Dinkel, Gerste, Hafer, Roggen und vor allem Weizen vor. Beim Backen sorgt es für die Klebeeigenschaften, also für das Zusammenhalten des Backteiges, weshalb es manchmal auch Klebereiweiß heißt. Genauer betrachtet besteht Gluten chemisch aus kleineren Eiweißbausteinen, dem Gliadin und dem Glutenin. Das Gliadin, auch Prolamin genannt, ein sogenanntes Reserve- oder Speicherprotein, besteht aus den Varianten Alpha-, Beta-, Gamma- und Delta-Gliadin. Die ersten drei Varianten sollen für eine Glutenintoleranz verantwortlich sein.

Normalerweise spaltet das Enzym Transglutaminase das Eiweißgemisch Gluten in der Dünndarmschleimhaut. Im Darm von Zöliakie-Patienten bilden sich allerdings Antikörper (IgA) gegen Gliadin und gegen das Enzym. Da der Körper in diesem Fall das Gluten als schädlich einstuft, greift er es mit seinen Antikörpern an. Diese, auch gegen die Transglutaminase gerichtete Immunreaktion verursacht letztlich eine Entzündung der Darmschleimhaut. Dadurch erfolgt im Laufe der Zeit eine gravierende Schädigung der für die Nährstoffaufnahme wichtigen Darmzotten.

Als überschießende Reaktion des Immunsystems auf das an sich harmlose Getreideeiweiß löst das Abwehrsystem des Körpers eine unheilvolle Kettenreaktion aus. Die Aufnahme wichtiger Nährstoffe aus dem Darm ins Blut ist gestört (Malabsorption). Unangenehme Beschwerden und schlimmstenfalls schwere Begleit- oder Folgeerkrankungen sind ohne konsequente Therapie vorprogrammiert. Mit Blick auf die Abläufe im Dünndarm lässt sich die Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) als Autoimmunerkrankung und in gewissem Sinne auch als allergische Erkrankung charakterisieren. Allerdings sind sich sogar Experten bei diesem Punkt noch uneinig.

Anzeichen und Symptome

Wie schon zu Beginn angedeutet, gibt es sehr viele Symptome, hinter denen sich eventuell eine Unverträglichkeit gegen Gluten, besser gesagt gegen die Gliadine, verstecken könnte. Grundsätzlich ist festzustellen, dass Glutenintoleranz bzw. Glutenunverträglichkeit gleichbedeutende Überbegriffe sind.

Unterschiede gibt es dagegen zwischen Zöliakie und Glutensensitivität. Die Hauptsymptome bei der Autoimmunkrankheit Zöliakie sind meist relativ eindeutig und stärker ausgeprägt. Vor allem meist fettiger Durchfall, verbunden mit Bauchschmerzen, sowie ein auffallender Gewichtsverlust und Nährstoffmangelerscheinungen stehen da klar im Vordergrund. Bei Glutensensitivität können viele andere Symptome, die zusätzlich zu ebenso möglichen, meist leichteren Verdauungsstörungen auftreten, eine korrekte Diagnose erschweren.

Erschöpfungserscheinungen, Umnebelungs-Gefühl, Konzentrations- und Schlafstörungen, Kopfschmerzen, Müdigkeit, Störungen im Nervensystem, Stimmungsschwankungen, bleibendes Übergewicht oder Fibromyalgie (Bindegewebs- und Muskelschmerzen) gehören dazu. Diese Symptome können Folge von Mangelerscheinungen (Mineralstoffe, Vitamine) wegen einer schon bestehenden Malabsorption sein.

Ein ebenso wichtiger Aspekt zur Glutenintoleranz ist, dass Kinder (schon bei einem Säugli

ng kann eine Zöliakie diagnostiziert werden) und Erwachsene (meist zwischen 20. und 60. Lebensjahr) gleichermaßen darunter leiden können. Außerdem besteht bei 30 % bis 40 % der Bevölkerung eine genetische Vorbelastung. Diese ist übrigens eine Voraussetzung für die Erkrankung. In Deutschland, so schätzen Experten, gibt es etwa 300 000 Menschen mit Zöliakie.

Hier einige typische Symptome, die auf eine Glutenintoleranz hinweisen können, speziell bei Kindern:

•    Appetitlosigkeit
•    Blähungen
•    Blutarmut (Blässe)
•    Durchfälle
•    Erbrechen
•    Gliederschmerzen (gehäuft auftretend)
•    Konzentrationsstörungen
•    Muskelschwäche

Meist bei Kleinkindern kommt eine spezielle Weizenallergie vor, bei der sich T-Lymphozyten oder spezielle Antikörper gegen bestimmte Weizen-Allergene richten.

Bei Erwachsenen mit Glutenunverträglichkeit können folgende Anzeichen gehäuft vorkommen:

•    Blähungen und öfter übelriechender Durchfall
•    Blutarmut
•    Depressionen
•    Ekzeme
•    Gliederschmerzen
•    Juckreiz
•    Kopfschmerzen
•    Müdigkeit
•    Untergewicht
•    Verhaltensstörungen

Diagnoseverfahren

Zwar kann mit Hilfe der Symptome eine erste Vorauswahl bei der Diagnose getätigt werden, Gewissheit bringen aber erst spezielle Diagnostik Verfahren. So lässt sich Zöliakie (Sprue) mittels bestimmter Blutmarker und einer Dünndarm Biopsie gut feststellen.

Die European Society of Pädriatic Gastroenterology, Hepatology and Nutrition sowie die Deutsche Zöliakie Gesellschaft empfehlen das Bestimmen der Zöliakie- Antikörper und einen positiven Gennachweis. Die Bestimmung von Transglutaminase IgA-Antikörpern als zuverlässiger Indikator ist auch für eine Verlaufskontrolle sehr gut einsetzbar. Inzwischen haben sich auch neuere Zöliakie-Test-Methoden (Marker) etabliert. Sie bestimmen Endomysium-Antikörper (Endomysium= Gewebe der glatten Darm-Muskulatur) und IgG-Antikörper gegen deamidierte Gliadinpeptide (veränderte kleine Eiweißstücke).

Wichtig ist, dass diese Tests, wie auch Gewebeproben, nur bei glutenhaltiger Kost funktionieren und korrekte Ergebnisse bringen. Das Bestimmen spezifischer IgE-Antikörper kann bei Verdacht auf Weizenallergie nur eine Sensibilisierung nachweisen. Erst eine kontrollierte weizenfreie Diät mit anschließender gezielter weizenhaltiger Nahrungsaufnahme kann hier Gewissheit bringen.

Um eine allgemeine

Glutensensitivität zu diagnostizieren, hilft praktisch nur ein Ausschlussverfahren mit folgendem Ablauf: Erst wenn Weizenallergie und Zöliakie sicher auszuschließen sind, gibt es eine Zeit lang eine glutenfreie Diät. Zeigt sich daraufhin eine Besserung des Allgemeinzustands und Minderung der Beschwerden, folgt eine kontrollierte, glutenreiche Ernährungsphase. Zeigt sich da eine klare Zunahme von typischen Beschwerden, ist eine Glutensensitivität als ziemlich sicher anzunehmen.

Wegen der vielen, auch zu anderen Erkrankungen passenden Anzeichen, die bei einer Glutenunverträglichkeit auftreten können, gibt es immer mal wieder Fehldiagnosen. Experten vermuten, dass deshalb die Zahl derer, die an einer Glutenintoleranz leiden, bedeutend höher ist, als die offizielle Einschätzung. Ärzten und Patienten fehlt offensichtlich noch die erforderliche Sensibilität im Umgang mit der Möglichkeit einer Glutensensitivität. Schließlich sind bis zu 40 % der Bevölkerung gentechnisch vorbelastet. Es sollte also künftig die Bereitschaft zu einer frühen und umfassenden Diagnostik da sein, um Menschen lange Leidenszeiten zu ersparen.

Maßnahmen bei Glutenunverträglichkeit

Wer als einer von etwa 0,5 % aller Deutschen mit der Diagnose Glutenintoleranz leben muss, kann leider noch nicht auf eine medikamentöse Behandlung setzen. Zwar gibt es Forscher, die sich mit dem Problem beschäftigen, aber Ergebnisse, die große Hoffnung machen, gibt es noch nicht. Experimente mit einem Botenstoff, dem Interleukin-15, führten in den USA zu einem interessanten Ergebnis. Bei Blockade des vorher in den Verdauungstrakt von Mäusen eingebrachten Botenstoffes konnte der Ausbruch einer Zöliakie verhindert werden.

Andere Bestrebungen gehen in Richtung einer Unterbrechung der Zöliakie-Aktivität an diversen Stellen. Auch außerhalb der Medizin, beispielsweise in der biologischen Forschung, versuchen Wissenschaftler das Mehl von Gluten zu befreien. Es sind noch etliche Forschungsansätze im Gang, ein Medikament gegen die Glutenunverträglichkeit ist aber derzeit noch nicht in Sicht!

Deshalb ist die einzig sinnvolle und wirksame Behandlung der Glutenunverträglichkeit das Einhalten einer strengen Diät. Da schon kleinste Mengen von Gluten die Unverträglichkeitsreaktion auslösen können, ist bei gesicherter Diagnose ein zuverlässiges Programm für eine strenge Diät das Mittel der Wahl. Diese Diät gilt lebenslang, nur dann bessern sich die Symptome. Kleinste Sünden (Einnahme kleinster Mengen Gluten) können die Entzündung der Dünndarmschleimhaut rasch wieder provozieren.

Glutenfreie Ernährung / Ernährung nach Plan
Wichtig bei der Diättherapie ist, dass Betroffene die Notwendigkeit erkennen, einen Ernährungsplan aufzustellen und dann auch strikt einzuhalten. Weiterhin ist unbedingt erforderlich, dass Patienten mit dieser Erkrankung lernen müssen, die Produkte zu kennen bzw. jene Produkte zu erkennen, die Gluten enthalten. Deshalb ist sehr empfehlenswert, sich vor allem zu Beginn der ja dann voraussichtlich lebenslangen Ernährungstherapie von spezialisierten Ernährungsfachleuten beraten zu lassen. Zuerst aber gilt es, alle Getreidesorten zu identifizieren, die Gluten enthalten und somit eine allergisch-immunologische Abwehrreaktion in unserem Körper auslösen. Dazu zählen:

•    Dinkel
•    Einkorn
•    Emmer
•    Gerste
•    Grünkern
•    Hafer
•    Roggen
•    Triticale
•    Weizen

Alle Lebensmittel und Produkte, die solche Getreide enthalten, z. B. Brot, Müsli, Nudeln oder Semmeln sind unbedingt vom Speiseplan zu streichen. Dazu kommen etliche Lebensmittel, die Gluten in versteckter Form enthalten, weil glutenhaltige Bestandteile in ihnen vorkommen.

Dazu gehören beispielsweise:

•    Bier (enthält z. B. Gerste, Weizen)
•    Dessertspeisen (Gries)
•    Fertiggerichte (Gluten in Zusatzstoffen enthalten)
•    Frikadellen (Paniermehl

)
•    panierte Fisch- und Fleischgerichte (Paniermehl)
•    Suppen und Soßen (glutenhaltige Binder usw.)

Genauso wichtig ist es, die Frage zu beantworten: Was ist garantiert glutenfrei und somit für die Ernährung bei einer Unverträglichkeit von Getreideeiweißstoffen zu empfehlen? Da kommt erfreulicherweise eine ganze Liste, meist auch insgesamt recht gesunder Grundnahrungsmittel zusammen:

•    Eier
•    Fette und Öle (am besten pflanzlich)
•    Fisch
•    Fleisch
•    Hülsenfrüchte
•    Gemüse
•    Kartoffeln
•    Nüsse
•    Obst

Als Getränke, die kein Gluten enthalten, sind erlaubt:

•    Bohnenkaffee
•    Fruchtsäfte (rein)
•    Milch (nicht bei noch entzündeter Darmschleimhaut)
•    Sekt
•    Tees (Blätter, kein Instant)
•    Wasser
•    Wein

Ein schriftlicher Ernährungsplan, ergänzt mit detaillierten Einzelheiten zu Lebensmitteln, Gewürzen, Rezepten und Zutaten, ist sicher das beste Mittel, um ein Leben ohne Gluten rasch in den Griff zu bekommen.

Infos zu einzelnen Nährstoffen

Grundsätzlich ist die Diagnose Glutensensitivität nicht gleichbedeutend mit einem mageren oder gar geschmacklosen Speiseplan. Abgesehen davon, dass es inzwischen sogar glutenfreies Brot und Mehl zu kaufen gibt, sind genügend andere Alternativen vorhanden. Deshalb kurz einige Informationen zu nicht so bekannten Getreidearten und anderen Nahrungsmitteln:

Amarant, eine Art Hirse liefernd, ist keine Getreideart sondern gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Mit Amarant lassen sich gute Breie und Suppen herstellen. Buchweizen lässt sich zu Gries Mehl verarbeiten, bietet sich als Grundstoff für leckere Breie, für Nudeln oder Suppen an.

Quinoa, auch Inka Reis bekannt, ist wie Amarant, ein Fuchsschwanzgewächs. Quiona lässt sich wie Reis verwenden, ist allerdings, wie auch Amarant, nicht zur Mehlherstellung (Backen) geeignet. Beide Alternativen zeichnen sich aber durch einen sehr hohen Gehalt an Eiweiß und Mineralstoffen aus.

Ein echter Geheimtipp ist die Esskastanie. Da sie nicht zu den Grundnahrungsmitteln zählt, fand sie bisher keine Erwähnung. Früher gehörte diese Edelfrucht vom Kastanienbaum als “Brot der armen Leute” tatsächlich, vor allem bei der Landbevölkerung, zu den besonders wichtigen Grundnahrungsmitteln. Wegen ihrer vielen interessanten Inhaltsstoffe gehört die Esskastanie, verwendbar wie die Kartoffel, auf die Speisekarte der glutenfreien Ernährung. Als Beilage zu Geflügel oder Fleisch eignet sich Kastanie (gekocht) hervorragend. Ihr Gehalt an Mineralstoffen (z. B. viel Kalium), an Vitaminen (A, B und C), an Stärke und Zucker macht diese Frucht enorm wertvoll für die glutenfreie Diät.

Schließlich ist gerade bei Zöliakie und Glutensensitivität die Gefahr groß, dass wegen einer gestörten Nährstoffaufnahme rasch Mangelerscheinungen auftreten. Dies kann in Form von Mineralstoff- und Vitamindefiziten auf Dauer unangenehme Folgen haben. Deshalb ist es enorm wichtig neben Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten dem Körper wichtige Mineralstoffe zu zuführen. So sind beispielsweise Mengenstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium oder Natrium für unseren Körper lebensnotwendig. Ebenso Spurenelemente wie Eisen, Fluor, Mangan oder Zink sowie Vitamin C, der Vitamin B-Komplex, die Vitamine D und E.

Wichtige Körperfunktionen wie z. B. Blutbildung, Immunsystem, Kreislaufsystem, Nervensystem und Stoffwechsel sind in irgendeiner Weise auf diese Stoffe angewiesen. Es lohnt sich also, einen Plan zu erstellen, mit dessen Hilfe eine wohlschmeckende und glutenfreie Ernährung gewährleistet ist. Wahrscheinlich sind zu den reinen Lebensmitteln noch Nahrungsergänzungsmittel zum sicheren Erhalt des erhöhten Nährstoffbedarfs nötig. Eines aber ist sicher: Selbst kochen lohnt sich! So lässt sich am ehesten vermeiden, dass verstecktes Gluten doch noch irgendwie in unseren dagegen empfindlichen Dünndarm gelangt.

Küchentipps
Um Gluten in den Speisen sicher auszuschließen, beginnen bei der Diät Disziplin und Konsequenz mit Kontrollen. Dazu gehört tatsächlich ein gewisses Training, der Blick für Wesentliches. Schon beim Einkauf Angaben auf Verpackungen genau zu lesen ist sehr empfehlenswert. Vor allem bei den Zutaten ist genaues Durchlesen wichtig. Als glutenfrei gelten Lebensmittel, die höchstens 2 mg Gluten je 100 g enthalten. Zudem sind glutenfreie Lebensmittel oft an dem gelben Siegel und der darauf sichtbaren durchgestrichenen Getreideähre zu erkennen.

In der Küche selbst sind besondere Aufmerksamkeit und Sauberkeit gefragt. Am besten Gerichte ohne Gluten zuerst bereiten. So können keine Reste von glutenhaltigen Lebensmitteln verschleppt werden. Wer Küchenzubehör aus Holz verwendet, sollte es gegen Glas- oder Kunststoffzubehör austauschen. Alle Arbeitsflächen, Bestecke, Gefäße und Geräte sowie die eigenen Hände immer gründlich reinigen. Am besten ist es, glutenhaltige Lebensmittel und Küchengeräte streng von den glutenfreien zu trennen. So lassen sich am sichersten Übertragungen von Gluten verhindern.

Wie lecker und vielfältig eine glutenfreie Ernährung sein kann, sollen nachfolgende Beispiele darstellen:

Frühstück: Ein Omelette aus frischen Eiern, mit Gemüse, Käse und Kräutern, dazu naturreiner Orangensaft und eine Tasse köstlicher Bohnenkaffee. Oder ein besonders leckeres Buchweizen Müsli mit frischen Früchten?

Mittagessen: Hawai-Schweinerückensteak mit Ananas Scheiben, rohem Schinken und dazu Reis mit Currysauce. Oder Zucchini, gefüllt mit gut gewürztem Rinderhackfleisch und einer köstlichen Käsesauce (Emmentaler).

Abendessen: Griechischer Salat mit Gurken, Oliven, Schafskäse, Scheibchen aus Schalotten und saftigen Tomaten. Oder Käseaufschnitt mit frischem gemischten Salat und glutenfreiem Brot. Appetit bekommen? Dann nichts wie rein in das spannende, wohlschmeckende Gourmet Abenteuer glutenfreie Küche!

Zöliakie Jahrestagung 2015 in Innsbruck

Dieses Jahr waren auch wir, Querfood glutenfrei leben, zum ersten Mal bei der Jahrestagung und Generealversammlung in Österreich mit dabei.

Die ganze Veranstaltung hat am Samstag, den 30.05.2015 zwischen 09:00 Uhr bis 16:30 Uhr in Innsbruck stattgefunden.

Das Congress-Center befand sich im Zentrum von Innsbruck am Inn-Ufer nur wenige Meter vom Eingang zur historischen Altstadt mit dem Goldenen Dachl entfernt.

Besucher hatten die Möglichkeit die verschiedenen Firmen bzw. Aussteller, so auch uns, kennen zu lernen. Man hat sich beraten lassen und zwischendrin immer wieder mal Kostproben verzehrt. Bei einigen Ausstellern konnten man auch einige glutenfreie Lebensmittel kaufen. Um mehr über Zöliakie zu erfahren, gab es interessante medizinische Vorträge und viele Informationen über die glutenfreie Ernährung.

Wir hatten eine große Tombola vorbereitet, bei der man nur gewinnen konnte. Jeder Besucher, der mitgemacht hat, konnte von verschiedenen Herstellern, wie z.B. Molino di Ferro, Glutano, Ruf oder Nutri Free einen glutenfreien Artikel gewinnen.

Dadurch sind wir auch in interessante Gespräche gekommen. Zwischendrin wurden immer wieder mal unsere Kostproben getestet. Diese waren gern gesehen! ;)

Wir haben uns sehr gefreut, dass wir dabei sein konnten. Für uns war es eine neue Erfahrung unsere Firma in Österreich repräsentieren zu können.

Wir möchten uns bei allen vielmals für diesen rundum schönen Tag bedanken.

Ur-Körner mit großer Zukunft

Auszug aus Hädecke Presse-Information:

Die kreativen vegetarischen und glutenfreien Rezepte mit den Getreidealternativen Amarant, Quinoa & Co. verbinden Genuss mit vielen gesundheitlichen Vorteilen.

Ob als ganzes Korn oder zu Mehl oder Flocken verarbeitet, sind Amarant, Quinoa, Hirse, Erdmandel, Teff aber auch Buchweizen, Esskastanie und Mais wunderbar für eine abwechslungsreiche, glutenfreie Küche geeignet. Der hohe Gehalt an Mineralien zusammen mit der Glutenfreiheit machen sie zu den perfekten Getreidealternativen in Küche und Backstube.

Die unkomplizierten vegetarischen Rezepte sind ein echter Genuss: von der Vorspeise über den kleinen Snack bis zum Hauptgericht und Dessert. Die ausführliche Warenkunde zeigt Geschichte, Anbau, Verarbeitung in der Küche und ernährungsphysiologische Aspekte auf.

Nicht nur Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit werden ihre Freude an den abwechslungsreichen pikanten und süßen Gerichten haben.

Erica Bänziger ist diplomierte Ernährungs- und Gesundheitsberaterin. Heute arbeitet sie als selbstständige Referentin und Ausbilderin. Die Köchin aus Leidenschaft beweist mit ihren Rezepten immer wieder, wie lustvoll gesunder Genuss sein kann. Von ihr erschienen bei Hädecke zahlreiche erfolgreiche Kochbücher.

Ausgezeichnet mit der Silbermedaille der GAD, der gastronomischen Akademie Deutschlands .

Quinoa, Amaranth, Teff & Co.
glutenfreie und vegetarische Genussrezepte von Erica Bänziger
Fotos: Andreas Thumm

140 Seiten, 32 Farbfotos, 185 x 240 mm, mattcellophaniertes Hardcover

Hier ein Rezept mit Bild, speziell für unsere Kunden aus dem Buch: Quinoa, Amarant, Teff & Co. von Erica Bänziger, Hädecke Verlag, entnommen .

Quinoa-Kokosmakronen

Zutaten:

20 Backoblaten, nach Belieben (z. B. Backoblaten von Hoch oder Hammermühle)
125 g feiner Quinoa- oder Hirseschrot (oder z. B. Hirseflocken von Werz)
125 ml Kuh-, Hafer- oder Reismilch
125 g Kokosflocken
4 EL flüssiger Honig
1 Prise Vanillepulver
50 g flüssige Butter
2 Eiweiß

Zubereitung:

1. Quinoaschrot in der Milch 2 Stunden quellen lassen. Kokosflocken, Honig, Vanillepulver und Butter unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unterziehen.

2. Oblaten auf einem Backblech verteilen, Makronenmasse esslöffelweise darauf geben. Oder das Backblech mit Backpapier belegen und Makronenmasse esslöffelweise daraufsetzen.

3. Quinoa-Makronen in der Mitte in den auf 175 °C vorgeheizten Ofen schieben und etwa 20 Minuten backen.

Wir wünschen Guten Appetit!

Sie möchten gerne auch andere Rezepte aus dem Buch “Quinoa, Amarant, Teff & Co. ausprobieren?
Dann bestellen Sie gleich hier bei QUERFOOD glutenfrei leben >>

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