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Zöliakie

1. Was ist Zöliakie/Sprue? - Warum glutenfrei ernähren?
Bei Zöliakie/Sprue handelt es sich um eine Unverträglichkeit des Organismus gegenüber dem in Getreide enthaltenen Klebereiweiß Gluten.
Die Nährstoffe der Nahrung werden im Dünndarm aufgenommen. Für eine möglichst große Aufnahmefläche ist die Oberfläche des Dünndarms vielfach gefaltet, die sogenannten Darmzotten. Ist der Darm in Folge der Autoimmunreaktion gereizt, bzw. entzündet, verflachen die Zotten, die Aufnahme von Nährstoffen ist jetzt nicht mehr ausreichend.
Neben der Zöliakie werden heute zunehmend andere Krankheiten wie Neurodermitis der glutenhaltigen Nahrung zugeschrieben. Glutenfreies Essen kann also auch hier zu einer Genesung führen oder Symptome abschwächen.
 
2. Was ist der Unterschied zwischen Zöliakie und Sprue?
 
Wird die Erkrankung im Kindesalter diagnostiziert, spricht man von Zöliakie. Tritt sie erst im Erwachsenenalter auf oder wird dann erst diagnostiziert, bezeichnet man sie als Sprue. Früher dachte man, es handelt sich um zwei verschiedene Erkrankungen. Die zwei Bezeichnungen werden jedoch aufgrund der meist unterschiedlichen Symptome weiter verwendet. Es handelt sich aber um die selbe Autoimunkrankheit.
 
3. Welche Nahrungsmittel sind hauptsächlich „betroffen“?
 
Gluten ist in allen „üblichen“ Back- und Teigwaren, z.B. in Brot, Brötchen, Kuchen, Nudeln und Pizza enthalten. Da es sich positiv auf die Verarbeitbarkeit auswirkt, wird es auch häufig in eigentlich glutenfreien verarbeiteten Lebensmitteln verwendet. Vielfach ist der Einsatz in verarbeiteten Lebensmitteln nicht sichtbar. Beispielsweise können Rosinen und Trockenobst mehliert sein, damit sie nicht zusammenkleben. Auch in Gewürzmischungen oder einzelnen gemahlenen Gewürzen kann glutenhaltiges Mehl enthalten sein. Weitere mögliche Beispiele sind Ketchup, Kartoffel- und Milchprodukte, Schokoladen und Süßwaren. Viele eigentlich glutenfreie Produkte sind so also kontaminiert.
Daher ist es für einen Zöliakie-Betroffenen dringend erforderlich, jedes verarbeitete Lebensmittel genau zu überprüfen, z. B. anhand der Zutatenliste des Produktes. Sicherer ist die Überprüfung mit der Aufstellung glutenfreier Lebensmittel der DZG, da die Zutatenlisten gelegentlich nicht zutreffend oder vollständig sind. Wichtig ist, das auch Spuren von Gluten möglichst vermieden werden.
Ebenso wie in Lebensmitteln kann Gluten auch in Medikamenten versteckt vorkommen. Daher ist bei jeder Verordnung das Medikament mit dem Arzt anhand der Medikamentenliste der DZG (oder mit der Roten Liste des Arztes) auszuwählen.
 
4. Was ist Gluten?
 
Gluten besteht hauptsächlich aus den Aminosäuren Glutamin und Prolin. Diese sind nicht essentiell, d.h. sie sind für die Funktion des Organismus entbehrlich.
 
5. Wofür ist Gluten im Mehl/Teig zuständig?
Es klebt im Teig die Stärkekörner zusammen. Gluten bildet beim Gehen des Teiges ein stützendes Netz, dass das Gas im Teig hält und zu einer lockeren Krume führt. Zusätzlich hält das Gluten die Feuchtigkeit in den Backwaren.
 
6. Welche Eigenschaften verändern sich bei glutenfreien Zutaten?
Glutenfreie Getreide können aufgrund des fehlenden gummiartigen Gluten-Netzes das beim Gehen entstehende Gas schlecht halten. Um dennoch gute Backergebnisse zu erzielen, werden häufig Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl oder auch Milch in glutenfreie Mehlmischungen beigefügt.
Dies verbessert die Konsistenz glutenfreier Backwaren. Im Unterschied zu glutenhaltigen, krümeln sie jedoch mehr und altern etwas schneller. Die schnellere Alterung glutenfreier Backwaren hängt mit dem geringeren Wasserhaltevermögen glutenfreier Getreide zusammen.
 
7. Welche Symptome verursacht Zöliakie?
 
Generell treten bei der Zöliakie Symptome auf, die nicht sofort der Zöliakie zugeordnet werden können. So wird die Zöliakie oft nicht sofort diagnostiziert. Viele Betroffene haben vorher schon etliche Arztbesuche hinter sich, bevor die Krankheit endlich diagnostiziert wird.
 
7.1 Bei Kindern treten häufig folgende Symptome auf:
  • Bauchschmerzen, Wachstumsstörungen
  • Entzündungen
  • Blähbauch
  • Weinerlichkeit, Wesensänderung, Misslaunigkeit
  • Durchfall, Verstopfung, Fettstuhl
  • Blässe, Müdigkeit (z.B. durch Eisenmangel)
  • Appetitlosigkeit
  • Übelkeit, Erbrechen
  • Muskelschwäche
  • Mangel an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen

7.2 Bei älteren Kindern können zusätzlich auftreten:

  • Zahnschmelzdefekte
  • Knochen- und Gelenkschmerzen, Knochenbrüche
  • Verspätete Pubertät
7.3 Beim Erwachsenen treten häufig folgende Symptome auf:
  • Krankheitsgefühl
  • Leistungs- und Konzentrationsschwäche
  • Müdigkeit, Nervosität
  • Depressionen, Angstzustände, Neuropathien, Epilepsien, Migräne
  • Appetitlosigkeit, Hungergefühl
  • Gewichtsverlust
  • Osteoporose
  • Bei Frauen sind außerdem Zyklusstörungen, Infertilität, Fehlgeburten möglich
  • Anämie (Mangel an roten Blutkörperchen)
  • Kopfschmerz
Mit Ausnahme der Wachstumsstörungen können beim Erwachsenen auch die unter 2.1 und 2.2 (bei Kindern) genannten Symptome auftreten.
 
Die Symptome der Zöliakie müssen nicht vollständig oder gleichzeitig auftreten.
 
7.4. Welche Begleiterkrankungen gibt es?
  • Morbus Duhring
  • Laktose- oder Fructoseintoleranz
  • Diabetes mellitus
  • Hashimoto und weitere Schilddrüsenfunktionsstörungen
  • weitere Nahrungsmittelallergien
8. Wie wird die Zöliakie diagnostiziert?
Diagnostiziert wird Zöliakie durch Blutuntersuchungen und eine Dünndarmbiopsie bei der eine Gewerbeprobe aus dem Dünndarm durch den Magen hindurch entnommen wird.
Erst nach der Diagnose, die nur durch die Dünndarmbiopsie als gesichert gilt, soll mit der glutenfreien Diät begonnen werden. Der Dünndarm regeneriert sich und die Antikörper im Blut sind nicht mehr nachweisbar, wenn Gluten strikt vermieden wird. Die Erkrankung kann dann nicht mehr zweifelsfrei nachgewiesen werden.
 
9. Wie häufig ist Zöliakie?
Nach neueren Studien sind etwa 5 bis 10 von 1000 Menschen von der Erkrankung betroffen.
10 bis 20 % der Zöliakiebetroffenen leidet zum Zeitpunkt der Diagnose unter den voll ausgeprägten Symptomen. Bei 80 bis 90 % der Betroffenen treten nur vereinzelte oder gar keine Symptome auf. Bei diesen Patienten wird die Erkrankung oft sehr spät oder gar nicht diagnostiziert.
 
10. Wie wird die Zöliakie behandelt?
Die Behandlung der Zöliakie erfolgt durch lebenslanges konsequentes Verzehren glutenfreier Lebensmittel.
Ernährungsfehler müssen konsequent vermieden werden. Früher musste auf vieles verzichtet werden, in den letzten Jahren hat sich aber sehr viel getan. Es gibt immer mehr und besseres glutenfreies Brot bzw. glutenfreie Brötchen (glutenfreie Semmeln), Backwaren und Nudeln sowie seit einigen Jahren auch glutenfreies Bier.
 
11. Welche Getreide beinhalten Gluten?
Glutenhaltige Getreide sind Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel und Grünkern, Kamut, Einkorn, Urkorn, Emmer. Hafer enthält anscheinend kein Gluten. Allerdings wird der in Deutschland erhältliche Hafer auf dem Feld oder in der Mühle mit glutenhaltigem Getreide verunreinigt. Daher gilt in Deutschland angebauter Hafer als nicht glutenfrei.
Glutenfreie Getreide sind Reis, Mais, Buchweizen, Hirse, Teff, Soja, Quinoa, Amaranth. Darüber hinaus gibt es Traubenkernmehl, Kokosmehl, Kastanienmehl oder Bananenmehl aus Kochbananen.
Weiterhin sind Hülsenfrüchte, Gemüse, Früchte, Fleisch, Fisch, Milch und Ei glutenfrei, solange sie unverarbeitet sind.
Zum Thema Hafer beachten Sie bitte unseren Blog-Beitrag Ist Hafer glutenfrei?
 
12. Was ist der Unterschied zwischen primärer und sekundärer Weizenstärke?
Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Arten von Weizenstärke: die Prima-Stärke (A-Stärke) und die Sekunda-Stärke (B-Stärke).
Prima-Stärke kann bis zu 0,5% Rohprotein enthalten und wird zum Teil glutenfreien Mehlen beigegeben, um die Backeigenschaften und den Geschmack zu verbessern. Die Prima- Stärke gilt als glutenfreie Weizenstärke, wenn das darin verbleibende Gluten einen Anteil von unter 200 ppm hat. Es gibt mittlerweile aber reinere glutenfreie Weizenstärke, die unter 100 ppm hat. Die Prima-Stärke wird von etwa 10% der Betroffenen nicht vertragen. Dies ist über die Blutwerte nachweisbar (z.B. sind die Magnesium- oder Eisenwerte weiterhin zu niedrig).
Querfood empfiehlt gerade erst diagnostizierten zunächst auf Prima-Stärke in den Produkten zu verzichten und erst dann, wenn alle Symptome vollständig abgeklungen sind - ggf. nach ärztlicher Rücksprache - zu testen.
Sekunda-Stärke kann bis zu 5% Rohprotein enthalten und gilt daher nicht als glutenfrei.
 
Zum Thema Weizenstärke beachten Sie auch unsere Blog-Artikel:
 
13. Garantiert glutenfrei?
Seit dem 25.11.2005 gilt die EU-Verordnung, nach der die häufigsten allergieauslösenden Stoffe auf verpackten Produkten angegeben werden müssen. So sind glutenhaltige Getreide, Stärke aus glutenhaltigen Getreiden oder allgemein Gluten auf der Verpackung zu kennzeichnen.
Um sich rechtlich abzusichern vermerken viele Hersteller auf der Verpackung, dass das Produkt Spuren von Gluten enthalten kann, obwohl es eigentlich kein Gluten enthält oder unter den Grenzwerten liegt.
 
Die Grenzwerte bis wann ein Produkt als glutenfrei gilt liegen bei:
14. Wer ist die DZG?
Hinter der Abkürzung DZG verbirgt sich die Deutsche Zöliakie- Gesellschaft e.V. in Stuttgart, eine Selbsthilfeorganisation unter deren Dach die örtlichen Selbsthilfegruppen zusammengefasst und organisiert sind.
Gluten kann in Lebensmitteln oder Medikamenten auch versteckt vorkommen. Die DZG gibt deshalb jedes Jahr die „Aufstellung glutenfreier Lebensmittel und Medikamente“ sowie wichtige Informationen, wie z.B. Veranstaltungen, oder eine Liste der Selbsthilfegruppen in ihrer Nähe heraus.
 
DZG - Deutsche Zöliakie- Gesellschaft e.V.
Kupferrstraße 36
70565 Stuttgart
Tel.: 0711/ 45 99 81-0
Email: info@dzg-online.de
 
15. Profitieren auch Nicht-Zöliakiebetroffene von glutenfreier Ernährung?
Einige Ernährungsberater und Ärzte vermuten, dass Gluten auch ein Auslöser für Nahrungsmittelallergien bei Menschen ist, die nicht von Zöliakie betroffen sind. Frau Proska (Ernährungsberaterin) empfielt daher allen dreimal im Jahr für einige Wochen ganz auf Gluten zu verzichten.
Auch bei vielen Neurodermitis-, Schuppenflechte- (Psoriasis), Autismus- und ADS-/ ADHS-Betroffenen bringt eine glutenfreie Ernährung Besserung.
 

 

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